آشپزی گیلان

الکساندر شودزگو (۱۸۰۴-۱۸۹۱) در کتاب سرزمین گیلان آورده‌است که «مردم گیلان ماهی شور را بیشتر به عنوان چاشنی به کار می‌برند تا اینکه به عنوان یک رکن اساسی غذا. در سراسر سرزمین ایران تنها گیلان است که گوشت گاو استفاده می‌شود و آن را در بازارها می‌فروشند. طیور همه جا فراوان است و مهارت آشپزهای این سامان حتی در دربار تهران از اشتهاری تام برخوردار است.» همچنین یاسنت لویی رابینو در اوایل قرن بیستم، در کتاب ولایات دارالمرز ایران در مورد غذاهای گیلانی نوشته است که «غذای اصلی گیلانی‌ها عبارت است از چلو (برنج پخته با آب) و تکه‌ای ماهی شور. مردم مراکز بزرگ جمعیت در این منطقه نان مصرف نمی‌کنند.»[2] فهیمه اکبر اولین کسی بود که در سال ۱۳۳۸ کتابی به نام «طباخی گیلان» نوشت و به تفصیل، به غذاهای بومی این منطقه پرداخت.[3]

• فسنجان با مرغ یا مرغ لاکو

مواد لازم: مرغابی یا اردک یا مرغ محلی، مغز گردو ساییده شده، ترشی (رب انار، رب گوجه فرنگی) و ادویه.

ابتدا گردو را در نم‌کار با مشته سنگ می‌سایند تا کامل له شده و روغنش در بیاید (امروزه از آسیابهای برقی استفاده می‌کنند). سپس گردو را با رب انار ترش (و یا رب آلوچه) ، زرد چوبه و مقدار کمی آب، بر روی حرارت ملایم قرار داده و هر از گاهی نیز مقداری آب سرد روی گردو می‌ریزند، تا روغن گردو در بیاید. معمولاً، مرغ و اردک یا غاز را ابتدا جداگانه آب‌پز کرده سپس در میانه های پخت، به گردو می افزایند تا بپزد. در گیلان چند عدد بادنجان را که به صورت نازک بریده شده، سرخ نموده و به همراه فسنجان طبخ می شود.

• میرزا قاسمی

مواد لازم: بادنجان، گوجه فرنگی، سیر، تخم مرغ، ادویه و رب گوجه فرنگی.

ابتدا بادنجان‌ها را روی زغال (امروزه چراغ گاز) کباب می‌کنند. سپس پوست سوخته آن را جدا کرده، با گوشت کوب یا ساطور تخته (در گذشته به کار می‌رفت) می‌کوبند. آنگاه بادنجان‌ها را با مقداری زرد چوبه در روغن تفت داده و سیر را نیز که قبلاً خرد و سرخ کرده‌اند، به آن اضافه می‌کنند. مقداری گوجه فرنگی را ریز خرد کرده، به مخلوط سیر و بادنجان اضافه می‌کنند وقتی گوجه نیز تفت داده شد، تخم مرغ را اضافه می‌کنند.

• باقلا خورش (باقلاقاتق)

مواد لازم: لوبیای خورشی (پاچ باقلا)، شوید (خشک یا تر)، سیر خام (برگ سیر)، تخم مرغ، ادویه، روغن.

ابتدا باقلی‌ها را پوست کنده (از غلات سبز و پوسته دوم جدا می‌کنند) و همراه با سیر خلال شده یا برگ سیر خرد شده، با مقداری روغن در قابلمه (یا گمج که ظرفی گلی است و در گذشته کاربرد بیشتری داشته) کمی سرخ می‌کنند، سپس مقدار کمی زردچوبه و شوید به باقلی اضافه نموده و تفت می‌دهند. در پایان، یک یا دو لیوان آب به مواد اضافه نموده و بر روی حرارت ملایم می‌گذارند، تا وقتی که روغن غذا در روی قابلمه بالا بیاید، آنگاه تخم مرغ را اضافه می‌کنند.

در تهیه این غذا از گوشت استفاده نشده‌است، ولی نگران نباشید زیرا تخم مرغ یک جانشین مناسب برای گوشت است. انرژی حاصل از یک عدد تخم مرغ ۷۵ کالری است که معادل انرژی یک واحد (۳۰گرم) گوشت با چربی متوسط است.

لوبیای مخصوص باقلاقاتق نیز منبع پروتئین گیاهی خوبی است که همراه با تخم مرغ، باعث افزایش کیفیت پروتئین غذا در حد پروتئین گوشت می‌شود. این غذا را هم می‌توان با پلو و هم با نان میل کرد. انرژی این غذا در کل، ۲۷۲۸ کالری است که اگر توسط ۵ نفر میل شود سهم هر فرد از انرژی ۵۴۵/۵ کالری خواهد بود.

• ترش تره:

مواد لازم: سبزی (جعفری، گشنیز، اسفناج، تره، چغندر)، برنج، سیر خام، ترشی (آب نارنج یا آب انار)، آلوچه سبز، تخم مرغ، ادویه.

ابتدا سبزیها را با ساطور، ریز خرد می‌کنند. سپس به اندازه آب و نیم لیوان برنج (برای یک کیلو سبزی خرد شده) که قبلاً خیسانده‌اند، در قابلمه می‌ریزند تا سبزی و برنج کاملاً پخته شود. سپس سیر را خرد کرده، با زردچوبه و روغن سرخ می‌کنند و سپس تخم مرغ را نیز به آن می افزایند و سرخ میکنند به مواد داخل قابلمه اضافه می‌کنند. در آخر، در ترشی مورد علاقه را می افزایند با شعله کم حرارت دهید تا روغن خود را پس دهد و جا بیفتد.

• کویی خورش (خورش کدو حلوایی)

مواد لازم: کدو حلوایی، گردو، عدس، خرما.

ابتدا کدو را پوست گرفته، به قطعات ریز خرد نموده و با مقداری آب می‌پزند. عدس را نیز قبلاً آب‌پز کرده و به همراه کدوی پخته، با هاون یا گوشت کوب می‌کوبند تا کاملاً له شود. سپس گردوی ساییده شده را به همراه زردچوبه و روغن به مواد اضافه نموده و تفت می‌دهند و در آخر نیز خرما را از هسته جدا کرده، به مواد یاد شده اضافه می‌کنند.

• سیرقلیه

مواد لازم: برگ سیر، لپه، مرغ، تخم‌مرغ، ترشی (آبغوره یا آب انار)، زردچوبه، روغن.

نخست برگ سیر خرد شده را به همراه روغن و زردچوبه سرخ کرده و در به آن به تعداد مورد نیاز تخم مرغ می افزاییم و خوب سرخ میکنیم (تا اینجا سیروابیج). در ظرف جداگانه لپه آب‌پز شده را به مرغ آب‌پز شده، آب مرغ و ترشی مورد نظر اضافه کرده، و در در واسط پخت، سیروابیج را به ظرف اضافه می کنیم و مدت یک ربع تا نیم ساعت با شعله کم حرارت می دهیم تا جا بیفتد.

مواد اولیه: برگ سیر، تخم‌مرغ، ترشی (آب لیمو)، مرغ یا مرغابی، ادویه.

ابتدا برگ سیر را خرد کرده، به همراه زردچوبه سرخ می‌کنند. سپس آب مرغ، ترشی و مرغ را به آن اضافه کرده و بعد از اینکه آب مرغ تبخیر شد، به تعداد مورد نیاز تخم مرغ اضافه می‌کنند.

• خورش آلو مسما:

مواد لازم: گوشت مرغ یا مرغابی، پیاز سرخ شده، آلوی بخارایی، رب گوجه ترش (آب انار یا آب نارنج)، بادنجان، گوجه فرنگی، ادویه.

مرغ آب‌پز شده را به همراه پیاز سرخ شده، رب و آلوی خیس داده شده، در روغن و ادویه تفت می‌دهند. سپس ۲ لیوان آب مرغ، به مواد اضافه نموده و روی حرارت ملایم می‌گذارند تا به تدریج آب مرغ تبخیر شود. در پایان نیز غذا را با بادنجان و گوجه فرنگی سرخ شده، تزیین نموده و میل می‌کنند. (در صورت نبودن آب انار، می‌توان از ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری رب انار به اضافهٔ مقداری شکر استفاده کرد)

• خورش ترش واش:

مواد لازم: بادمجان گوجه فرنگی گوشت مرغ بدون استخوان (ترجیحا سینه مرغ) پیاز با رب انار و رب آلوچه و ترکیبی از سبزیجات معطر مخصوص گیلان (ترش واش، گشنیز، نعنا، سیر، ترشک و چوچاق)نمک و فلفل و زردچوبه

سبزی‌های ساطوری شده را با پیاز سرخ کرده و بعد بادمجان‌ها را به أن می‌افزاییم، مرغ تفت داده شده در ظرفی جداگانه را به سبزیجات می‌افزاییم، و پس از اضافه کردن رب انار و آلوچه، ۲ لیوان آب اضافه می‌کنیم تا جا بیفتد. این غذا حتماً با برنج سرو می‌شود و برای تزیین این خورش محلی، گوجه‌ها را حلقه ای سرخ کرده و بر روی خورش قرار می‌دهیم. (در بعضی شهرهای استان گیلان، سیب زمینی سرخ کرده هم هنگام سرو این خورش، جهت تزیین غذا استفاده می‌کنند)[4]

زیتون پرورده

دیگر غذاهای محلّی گیلان عبارت‌اند از:

• چغرتمه مرغ (چخرتمه): کوکوی مرغ
• اناربیج: گوشت + گردو + پیاز + سبزی + آرد + آب انار + فلفل
• شش‌انداز: بادمجان یا خیار یا کدو حلوایی + گردو + پیاز + رب انار
• سیرابیج: برگ سبز سیر + تخم‌مرغ + زردچوبه
• شیرین تره: اسفناج + تخم‌مرغ + سیر
• خالو آبه: آرد برنج + گوجه سبز + انواع سبزی + شکر + تخم‌مرغ
• خورش چخرتمه یا خورش چغرتمه یا چخرتمه مرغ: مرغ یا گوشت چرخ کرده + پیاز + تخم‌مرغ + آب لیمو یا آب نارنج
• نازخاتون: گوشت + سبزی (نعناع و جعفری) + بادمجان + آبغوره
• موتن‌جن: مرغ یا مرغابی + کشمش یا قیسی + گردو + رب انار + شکر
• لونگی: ماهی (معمولاً سفید) + مغز گردو + سبزی جعفری + سیر تر یا خشک + پیاز + خاویار ماهی
• کولی غورابیج: کولی + سبزی معطر + ترشی (آب غوره یا آب نارنج یا انار ترش) + شکر + مغز گردو
• ماهی فیبیج: ماهی + کشمش + نعناع + آب انار + رب انار + گلپر + فلفل
• ماهی قلیه شمالی: ماهی + رب انار + چوچاق + پیازداغ + گشنیز و شنبلیله + مغز گردو + سیر + فلفل
• واویشکا: روده گوسفند+ پیاز + گوجه‌فرنگی + روغن
• ترش شامی: گوشت + لپه + پیاز + جعفری + تخم‌مرغ + سیب زمینی + آبغوره
• شامی: گوشت + لپه + پیاز + تخم‌مرغ + زرد چوبه + فلفل. (ویژه ماه رمضان)
• انواع کوکو: کوکوی اشبل، کوکوی گردو، شاه کوکو و کوکوی اوزون برون و ...
• انواع آش: آش شلغم، آش شیر، آش خرشو (از شیر گاو تازه زاییده تهیه می‌شود)، آش ترش، آش شله قلمکار، خولی‌آش یا خالی‌آش (برنج + لوبیا چیتی) و ...
• انواع کباب: پلا کباب، کباب ترش، دوش‌کول
• انواع چاشنی: کال‌کباب، بورانی بادمجان، بورانی اسفناج، چغندر بورانی، زیتون پرورده، اشپل

(خاویار ماهی)، ماهی شور و ماهی دودی

رشته‌خشکار

کلوچه فومن

پلادانه حلوا، عسلی حلوا، خرش حلوا، شیرینی پادرازی، حلوای به، نان برنجی، نان نخودچی، باقلوا و شیرینی سام پوسته (شکم پر) از انواع شیرینی‌های قدیمی و سنتی است که برای عید نوروز در گیلان تهیه می‌شود.[5]

- خاتون پنجره (نان پنجره‌ای)، سمنو، دوشاب برنج حلوا

ترک حلوا، فرنی، رشته‌خشکار، گل پالوده (عموماً در ماه رمضان استفاده می‌شود)، تین پالدو

-رقایب حلوا (خیرات در یادروز درگذشتگان)

• انواع کلوچه:کلوچه فومن، کلوچه لاهیجان، کاکا و کوکی لاهیجان
• انواع نان محلی: نان لاکو که از آرد برنج تهیه می‌شود، نان خلفه مواد: خمیر نان، شیر و تخم مرغ، نان تمیجان، نان کشتا (آرد برنج + کدو حلوایی + دانه’ گیاه گشنیز که به زبان محلی به آن خلفه می گویند (به صورت سابیده شده ))
• انواع ترشی: فلفل ترشی، سیرترشی، بادمجان ترشی، ترشی هفت بیجار، یارالماسی ترشی، پیاز ترشی
• انواع رب: رب سیب ترش، رب نارنج، رب انار و رب ازگیلو رب آلوچه
• انواع مربا: مربای بادرنگ، مربای شقاقل، مربای گل محمدی، مربای بهار نارنج، مربای کدو، مربای زغال اخته، مربای ولش (تمشک)، مربای آلبالو

همچنین درار (شرق گیلان: دِلار)، یکی از چاشنی‌هایی است که همراه برخی از میوه‌ها و ماست استفاده می‌شود و از سبزی‌های معطر گوناگون + نمک تهیه می‌شود.

• آشپزی مازندرانی

• خاور (مرعشی)، زری (۱۳۷۶). هنر آشپزی در گیلان. تهران: آشیانه کتاب. شابک ۹۶۴-۶۳۵۰-۰۰-۳.
• سایت تخصصی میراث فرهنگی و گردشگری*
• GILĀN xxi. Cooking

کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد: فهرست غذاهای محلی ایران