اشکنه
اِشْکِنه یکی از خوراک‌های ایرانی است که به صورت معمول با نان میل می‌شود. این خوراک تاریخچه‌ای طولانی دارد و ابتدا در نواحی خراسان پُخت شده‌است. هم‌اکنون نیز در میان مردم مشهد و دیگر شهرهای خراسان و همچنین یزد طرفدار زیادی دارد. اشکنه سوپ یا روغن‌آبی است از آرد، سبزی و پیازداغ.[1]
 یک کاسه اشکنه، در این مورد از سیب‌زمینی استفاده نشده‌است. | |
| نام(های) دیگر | اشکینه |
|---|---|
| نوع | خوراکی پرآب |
| خاستگاه | ایران |
| منطقه یا ناحیه | خراسان (نیشابور) |
| دمای سرو | بسیار گرم |
| ترکیبات اصلی | روغن تخم مرغ پیاز مرزه خشک یا شنبلیله آرد گندم سیر رب گوجه فرنگی نمک، زردچوبه و ادویه‌های دیگر |
یکی از بهترین تعریفات بر جامانده از زمان گذشته از کتاب نادر میرزا دربارهٔ اشکنه نقل شده است: ”اشکنه خورش‌های نان است و بس با مزه و آسان زود پزند. باشد که در خانه خورشی آماده نباشد یا به بیابان و روستا گوشت و دیگر چیز به دست نیاید، اشکنه سازند. نخست بدان که اشکنه زبان پارسی میانه است که به تازی ثَرید نامند. آبگوشت را نیز نام پارسی اشکنه است. اکنون اشکنه دیگر است و آبگوشت دیگر، و همه خورش نان است که پَرکن پَرکن در آن افکنند تا نرم و آغشته گردد و خورند.”
این خوراک دارای گونه‌های مختلف است و در میان افراد گوناگون به روش‌های مختلف پخته می‌شده‌است.
انواع اشکنه
- اشکنه اوجز
- اشکنه اودوغ
- اشکنه سیب زمینی
- اشکنه پیاز
- اشکنه سیب زمینی پیاز
- اشکنه مرزنجوش
در تمام انواع اشکنه‌ها ابتدا پیاز خورد شده در روغن سرخ می‌شود و سپس دیگر مواد به آن افزوده می‌شود.
برای تهیهٔ اشکنه پیاز ابتدا پیازهای خلال شده را سرخ کرده تا طلایی شود. سپس مقداری مرزه یا شنبلیله خشک شده را به پیازها می‌افزاییم و تفت می‌دهیم. مقداری زردچوبه و نمک به آن اضافه نموده و بس از افزودن آب به آن در قابلمه را می‌بندیم تا پخته شود. این خوراک معمولاً به صورت تلیت کردن نان در آن سرو می‌شود.
اشکنهٔ پیاز سیب‌زمینی از رایج‌ترین انواع اشکنه است. پس از طلایی شدن پیازها به تعداد هر نفر دو عدد سیب زمینی خورد شده را اضافه می‌کنیم و بعد ادویه و زردچوبه و سپس آب را به آن اضافه می‌کنیم در قابله را می‌بندیم تا با حرارت کم نیم ساعت جوش بخورد. اشکنه به‌طور کلی نیاز به گوشت مرغ یا هیچ نوع گوشتی ندارد و در واقع این یک خوراک گیاهی است و از کهن‌ترین خوراک‌های رایج در ایران است.
منابع
- شهری، جعفر، قلم سرنوشت، تهران: انتشارات معین، ۱۳۷۸، ص۹۰.
 |
در ویکی‌کتاب کتابی با عنوان: کتاب آشپزی/اشکنه وجود دارد. |