آشپزی ایرانی
آشپزی ایرانی به سبک سنتی و مدرن پخت‌وپز در ایران گفته می‌شود.
| هنر ایرانی |
|---|
| هنرهای تجسمی |
|
| هنرهای تزئینی |
| ادبیات ایرانی |
| هنرهای اجرایی |
| دیگر هنرها |
تاریخچه
در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده‌است که پختن غذا و خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و باهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آن‌ها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب‌شده‌است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده‌است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته‌است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده‌است که عبارتند از:
- کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی بلورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
- مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
- «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷–۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده‌است.
- «کارنامه» تألیف نادر میرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده‌است.[1]
ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی
طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.
صبحانه ایرانی
صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، هلیم و کله‌پاچه که از مهم‌ترین و پرطرفدارارین غذاهای مخصوص صبحانه، به‌خصوص در ایام تعطیل هستند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (یا گوشت بوقلمون در هلیم) به اضافه مقادیری روغن خوراکی دارند. هلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.
فهرست غذاهای ایرانی
| فارسی | نام انگلیسی | نوع | ترکیبات | تصویر | فارسی | نام انگلیسی | نوع | ترکیبات | تصویر |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| آش | Āsh | میان‌وعده | آب، سبزیجات رشته، حبوبات |  |
اشکنه | Eshkenh | غذا | تخم‌مرغ نان پیاز، آب، ادویه |  |
| باقلاپلو | Baghla Polo | غذا | باقالا، برنج سبزیجات گوشت |  |
بریان
(بریون) |
Beryani | غذا | گوشت، روغن نعنا، گردو |  |
| ترشی | Torshi | چاشنی | میوه‌جات سبزیجات سرکه، آب | .jpg.webp){kind=small} |
حلوا | Halva | دسر | آب، آرد، شکر هل، گلاب |  |
| خاگینه | Khagine | دسر | تخم‌مرغ نعنا، زردچوبه |  |
خورش قیمه | Khoresh | غذا | لپه، گوشت آب سیب‌زمینی |  |
| سمبوسه | Sambose | غذا | نان، گوشت سبزیجات حبوبات |  |
شربت | Sharbat | نوشیدنی | آب، شکر طعم دهنده |  |
| شله زرد | Shole Zard | دسر | آب، برنج زعفران ادویه‌جات |  |
آبگوشت | AbGosht | غذا | آب، گوشت سبزیجات حبوبات |  |
| شیربرنج | ShirBerenj | چاشنی | شیر، شکر برنج، شیره |  |
شیرین‌پلو | Shirin Polo | غذا | برنج، پرتغال زعفران، فلفل سیاه |  |
| عدس‌پلو | Adas Polo | غذا | عدس، ادویه‌جات برنج، سبزیجات |  |
هلیم | Halim | میان‌وعده | گندم، جو عدس، گوشت |  |
| فرنی | Kheer | غذا | آرد برنج، گندم شیر، شکر، زعفران |  |
عدسی | Adasi | غذا | عدس، پیاز، نعنا آرد، ادویه‌جات | |
| کاچی | Kachi | دسر | آرد، شکر، گلاب روغن، زعفران |  |
کباب | Kabab | غذا | کباب، ادویه‌جات |  |
| کله پاچه | KalePache | غذا | سر گوسفند، روغن آب، ادویه‌جات | .jpg.webp){kind=small} |
کلوچه | Koloche | میان‌وعده | آرد گندم شکر، روغن |  |
| کوفته | Kofteh | غذا | سبزیجات، گوشت آب، برنج |  |
آلبالوپلو | Albalo Polo | غذا | آلبالو، برنج آب، سبزیجات |  |
| دلمه | Dolme | غذا | گوشت، سبزی برگ مو، سیب‌زمینی |  |
دمپختک | Dampokhtak | غذا | برنج، رب، پیاز روغن، فلفل |  |
| رشته‌پلو | Reshte Polo | غذا | گوشت، پیاز کشمش، خرما | کوکو | KoKo | غذا | سبزیجات، تخم‌مرغ آرد، سیب‌زمینی |  | |
| زرشک‌پلو | Zershk Polo | غذا | مرغ، زرشک، برنج رب، ادویه‌جات |  |
سبزی‌پلو | Sabzi Polo | غذا | برنج، سبزیجات زعفران، ماهی |  |
| کتلت | Kotlet | غذا | گوشت، سیب‌زمینی پیاز، تخم‌مرغ |  |
کلم‌پلو | Kalam Polo | غذا | کلم، برنج، سبزیجات |  |
| کله‌جوش | KalJosh | غذا | پیاز، کشک زردچوبه، روغن، گردو | لوبیاپلو | Loobiya Polo | غذا | برنج، لوبیا سبز، گوشت |  | |
| میرزاقاسمی | Mirza Ghassemi | غذا | بادنجان، ادویه‌جات تخم‌مرغ سبزیجات |  |
نخودپلو | Nokhod Polo | غذا | نخود، برنج حبوبات، سبزیجات | |
| یتیمچه | Yatimche | غذا | بادنجان، گوجه سیب‌زمینی، پیاز | ترخینه | Tarkhine | غذا | گندم، دوغ سبزی، حبوبات |  | |
| ته‌چین | Tachin | غذا | برنج، ماست تخم مرغ، زعفران |  |
کباب چنجه | Kabab Chenje | غذا |  | |
| فسنجان | Fesenjan | غذا | گردو، رب انار، گوشت |  |
شیشلیک | ShishLik | غذا | گوشت بره |  |
| قورمه‌سبزی | Ghorme Sabzi | غذا | سبزی، گوشت، لوبیا |  |
تخم مرغ گوجه | TokhmeMorgh Gojeh | غذا | تخم مرغ، گوجه |  |
| کشک بادمجان | Kashk Bademjan | غذا | بادنجان، کشک، نعنا گردو، پیاز، سیر |
|
هلیم بادمجان | Halim Bademjan | غذا | گوشت، بادمجان برنج، پیاز، آب |  |
جستارهای وابسته
- فهرست غذاهای ایرانی
- آشپزی مازندرانی
- آشپزی آذربایجان
- آشپزی گیلان
- رزا منتظمی
- نجف دریابندری
منابع
- ایرج افشار, ویراستار (۱۳۶۰). آشپزی در دوره صفوی. تهران: انتشارات صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران.
پانویس
- ایرج افشار، «آشپزی دوره صفوی»، ۲۴–۱۷.
 |
کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد: |
 |
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ آشپزی ایرانی موجود است. |
 | ||
آشپزی‌ها | |
|---|---|
| منطقه‌ای | |
| ملی |
|
| قومی و مذهبی |
|
| تاریخی |
|
| شبک‌ها |
|
| فهرست‌ها |
|
| |
.svg.png.webp){kind=small}
Հայկական խոհանոց | |||||||||||||
| مواد لازم |
| ||||||||||||
| نان‌ها | |||||||||||||
| سوپ‌ها | |||||||||||||
| پیش غذاها و سالادها |
| ||||||||||||
| غذاهای اصلی |
| ||||||||||||
| گوشت کبابی | |||||||||||||
| نوشیدنی‌ها |
| ||||||||||||
| دسرها |
| ||||||||||||
| لوازم | |||||||||||||
| آشپزی‌های مرتبط |
| ||||||||||||
| |||||||||||||
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.