گردو
گردو، دانه بزرگ خوراکی چروکیده از یک درخت برگریز از خانواده گردوییان، متشکل از دو نیمه، موجود در یک پوسته سخت محصور در یک میوه سبز می‌باشد.[1] مغزگردو، مغز خوراکی یک شفت بوده، و در نتیجه یک فندقی محسوب نمی‌شود. منشأ درخت گردو ایران بوده و به همین دلیل در غرب با نام "Persian Walnut" شناخته می‌شود.[2]
گردو، میوه مغزدار باارزشی است که انواع مختلفی دارد. گردو منبع عالی پروتئین، فیبر، ویتامینها، آنتی‌اکسیدانها و مواد معدنی است. واژه جوز معرب گوچ پارسی میانه به همین معنی است.
مغز گردو و بذر کتان دارای بیشترین اندازه اسید چرب امگا ۳ در میان مواد غذایی گیاهی هستند.[3][4]
پیشینه
برابر بررسی‌های دیرین‌شناسی گیاهی و گرده‌شناسی در روی کرهٔ زمین، گونه‌های مختلف گردو از زمان‌های بسیار قدیم به ویژه از دوران سوم زمین‌شناسی وجود داشته‌است. از دوران چهارم زمین‌شناسی به بعد آثار درخت گردو از جمله گردهٔ آن در کشورهای اروپای شرقی به دست آمده‌است.
منشأ درخت گردو ایران است.[2] شهرستان تویسرکان در همدان با داشتن بیش از ۵۵۰۰ هکتار باغ گردو و تولید این محصول با مرغوبیتی در مقیاس جهانی، «پایتخت گردوی ایران» نام گرفته‌است.[5] شهرستان بافت در کرمان دومین قطب تولید این محصول در ایران محسوب می‌شود.[6]
موارد مصرف
مغز گردو نوعی مغز دانه است که به صورت خام (طبخ نشده) مصرف می‌گردد. این مغز می‌تواند به تنهایی یا آجیل با ترکیب سایر مغزها نظیر بادام، پسته، فندق و… مصرف شود. مغز گردو از خشکبار است.
مغز گردو را همچنین برای مصرف طبخ می‌کنند.
در مناطق مختف کشور انواع غذاها با طبخ گردو حاصل می‌شود. در برخی از غذاها این ماده به صورت تزئین یا مواد افزودنی است و در برخی از غذاها به عنوان ماده اصلی آن غذا یا خورشت بکار می‌رود. یکی از غذاهایی که مغز گردو به عنوان ماده لازمه و اصلی آن است، خورشت فسنجان می‌باشد. به دلیل سردی بودن آن است که موارد زیادی برای مصرف دارد.
روغن گردو
موارد مصرف: عمدتاً مصرف خوراکی دارد. تأثیر روغن گردوی کهنه همانند روغن زیتون کهنه بوده و زایندگی آن قوی است و بهترین شیوه مصرف آن به صورت استعمال خارجی بر روی اندام‌های مختلف بدن و حتی چکاندن آن در بینی می‌باشد.[7]
ارزش غذایی
| Whole Walnut Kernel.jpg | |
| Walnut kernel, halves | |
| مواد مغذی در هر سرو | |
|---|---|
| اندازه مصرف | ۱۰۰ grams |
| انرژی | ۲٬۷۳۸ کیلوژول (۶۵۴ کیلوکالری) |
| کربوهیدرات‌ها | ۱۳٫۷۱ |
| نشاسته | ۰٫۰۶ |
| قندها | ۲٫۶۱ |
| فیبر | ۶٫۷ |
| چربی | ۶۵٫۲۱ |
| چربی اشباع | ۶٫۱۲۶ |
| چربی تک‌اشباع‌نشده | ۸٫۹۳۳ |
| چربی چنداشباع‌نشده | ۴۷٫۱۷۴ |
| پروتئین | ۱۵٫۲۳ |
| آب | ۴٫۰۷ g |
| ویتامین آی معادل | ۱ میکروگرم (۰٪) |
| ویتامین آ | ۲۰ IU |
| - بتاکاروتن | ۱۲ میکروگرم (۰٪) |
| - لوتئین و زآکسانتین | ۹ μg |
| ویتامین ب۱ (تیامین) | ۰٫۳۴۱ میلی‌گرم (۲۶٪) |
| ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) | ۰٫۱۵ میلی‌گرم (۱۰٪) |
| ویتامین ب۳ (نیاسین) | ۱٫۱۲۵ میلی‌گرم (۸٪) |
| پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) | ۰٫۵۷۰ میلی‌گرم (۱۱٪) |
| ویتامین ب۶ | ۰٫۵۳۷ میلی‌گرم (۴۱٪) |
| اسید فولیک (ویتامین ب۹) | ۹۸ میکروگرم (۲۵٪) |
| ویتامین ب۱۲ | ۰ میکروگرم (۰٪) |
| ویتامین C | ۱٫۳ میلی‌گرم (۲٪) |
| ویتامین E | ۰٫۷ میلی‌گرم (۵٪) |
| ویتامین K | ۲٫۷ میکروگرم (۳٪) |
| کلسیم | ۹۸ میلی‌گرم (۱۰٪) |
| آهن | ۲٫۹۱ میلی‌گرم (۲۳٪) |
| منیزیم | ۱۵۸ میلی‌گرم (۴۳٪) |
| منگنز | ۳٫۴۱۴ میلی‌گرم (۱۷۱٪) |
| فسفر | ۳۴۶ میلی‌گرم (۴۹٪) |
| پتاسیم | ۴۴۱ میلی‌گرم (۹٪) |
| سدیم | ۲ میلی‌گرم (۰٪) |
| روی | ۳٫۰۹ میلی‌گرم (۳۱٪) |
| Link to Full USDA Database Entry درصدها نسبی‌اند منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا | |
مغزگردو حاوی ۴٪ آب، ۱۵٪ پروتئین، ۶۵٪ چربی، ۱۴٪ کربوهیدرات، و ۴٪ فیبر غذایی است. ۱۰۰ گرم گردو میزان ۲٬۷۴۰ کیلوژول (۶۵۴ کیلوکالری) انرژی تأمین کرده و منبع غنی چندین ماده معدنی غذایی، به ویژه منگنز و ویتامین‌های B است.
برخلاف اکثر فندقی‌ها که سرشار از چربی‌های تک‌سیرنشده هستند، روغن گردو عمدتاً از اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه تشکیل شده‌است (۷۲٪ از کل چربی‌ها)، به ویژه آلفا لینولنیک اسید (۱۴٪)، اسید لینولئیک (۵۸٪). با این حال ۱۳٪ از روغن گردو را اسید اولئیک تشکیل می‌دهد.[8]
ترکیبات شیمیایی
مغز گردو دارای چند اسید آلی، مقدر کمی اسانس، اگزالات آهک و ویتامین‌های A ,B ,C ,D ,E می‌باشد. همچنین مغز گردو دارای مقدار کمی آرسنیک است (۲٬۹۸ µg -میکروگرم- در ۱۰۰ گرم گردو). برگ درخت گردو دارای ۳ درصد اینوژیت، اسید الاژیک، اسید گالیک و اسانسی با بوی مخصوص و مقداری پارافین، تانن، مواد چرب و املاح معدنی مانند کلسیم، پتاسیم، منیزیم، باریم و همچنین کاروتن است. پوسته گوشت دار میوه سبز گردو دارای امولسیون قند و اسیدهای آلی مانند اسید سیتریک، اسید مالیک، فسفاتها و اگزالات کلسیم است. عصاره برگ درخت گردو خاصیت میکروب کشی و باکتری کشی درد. در صد گرم مغز گردو خام و خشک مواد زیر موجود است:
سلامتی
گردو سرشار از ویتامین ای و آنتی‌اکسیدان می‌باشد، موادی که خطر توسعه بیماری آلزایمر را کاهش می‌دهند. پژوهشگران دانشگاه پزشکی شیکاگو با بررسی عادت غذایی ۶۰۰۰ نفر دریافتند که آن دسته از افرادی که دچار مشکلات فراموشی و نظایر آن نیستند، در عادت غذایی خود غذاهای سرشار از ویتامین ای گنجانده‌اند. ویتامین ای، رادیکال‌های آزاد را که محتملاً می‌توانند به سلول‌های مغز آسیب بزنند، مهار می‌کند.[9][10]
سازمان غذا و داروی آمریکا در سال ۲۰۰۴ این ادعا را که «گردو می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی را کاهش دهد» رد کرد.[11] و اعلام کرد: «شواهد کافی برای اینکه در گردو مواد فعال بیولوژیکی خاصی وجود دارد که می‌تواند بیماری قلبی را کاهش دهد، شناسایی نشده‌است.»[12]
مصرف غذایی
مغز گردو به دو شکل موجود است؛ با پوست و بدون پوست. گردو معمولاً ماده شیرینی است که در اکثر مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. ترشی انداختن گردو بسته به مواد نگهدارنده ای که گردو داخل آن است معطر و شیرین است. کره گردو را می‌توان به صورت خانگی یا به صورت خام و بو داده خریداری نمود.
گردو را می‌توان به تنهایی (خام، برشته، ترشی) یا همراه با مواد غذایی دیگر مصرف کرد. به عنوان مثال اصلی‌ترین مواد تهیه سوپ گردو و پای گردو، مغز گردو است؛ و کیک گردو را می‌توان با قهوه مصرف کرد.[13]
بزرگترین تولیدکنندگان گردو[14]
در سال ۲۰۱۹ ایران ۱۱٫۲٪ از گردوی جهان را تولید کرده، اما سهم آن از صادرات جهانی فقط ۰٫۱٪ (با ارزش ۳٫۲۵ میلیون دلار) بوده‌است. ارزش صادرات جهانی مغز گردو در سال ۲۰۱۹ برابر ۲٫۱۹ میلیارد دلار تخمین زده می‌شود.[15][16]
| میزان تولید به تن | ||
|---|---|---|
| ۱ |  چین |
۱٬۵۸۶٬۰۰۰ |
| ۲ |  ایالات متحده آمریکا |
۶۱۳٬۰۰۰ |
| ۳ |  ایران |
۴۰۹٬۰۰۰ |
| ۴ |  ترکیه |
۲۱۵٬۰۰۰ |
| ۵ |  اوکراین |
۱۲۷٬۰۰۰ |
| ۶ |  شیلی |
۸۳٬۸۰۰ |
| ۷ |  رومانی |
۵۶٬۰۵۰ |
| ۸ |  فرانسه |
۳۷٬۳۴۰ |
| ۹ |  هند |
۳۲٬۵۰۰ |
| ۱۰ |  مصر |
۲۴٬۰۸۰ |
نژادهای ویژه
گردوی ایرانی، در انگلیسی «Persian walnut»
منابع
- "Walnut | Definition of Walnut by Oxford Dictionary on Lexico.com also meaning of Walnut". Lexico Dictionaries | English. Retrieved 2020-08-07.
- «History». California Walnuts. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۸-۰۷.
- omega-3 fatty acids whfoods.com
- How can I get more omega-3 fatty acids in my daily meals? بایگانی‌شده در ۱۹ اکتبر ۲۰۱۴ توسط Wayback Machine whfoods.com
- 10 (۲۰۱۸-۱۰-۰۸). «پایتخت گردوی ایران زمینه‌ساز توسعه گردشگری». ایرنا. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۸-۰۷.
- «دومین مرکز تولید گردو در ایران کجاست؟». ایسنا. ۲۰۱۴-۱۰-۰۵. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۸-۰۷.
- تبیان. «خواص گردو». وبگاه tebyan.net.
- "Nutrition facts: Nuts, walnuts, English dried per 100 g". Condé Nast. Archived from the original on 5 July 2014. Retrieved 4 July 2014.
- The Best Brain Food You Should Be Eating مجله Reader's Digest
- ALZHEIMER뭩 PREVENTION بایگانی‌شده در ۲ نوامبر ۲۰۱۳ توسط Wayback Machine alzheimersinfo.org
- Laura M. Tarantino (9 March 2004). "Qualified Health Claims: Letter of Enforcement Discretion – Walnuts and Coronary Heart Disease (Docket No 02P-0292)". US Food and Drug Administration, Labeling and Nutrition. Archived from the original on 7 May 2017. Retrieved 30 April 2017.
- Wagner, Roberta (22 February 2010). "FDA Warning Letter to Diamond Food, Inc". US Food and Drug Administration, Inspections, Compliance, Enforcement, and Criminal Investigations. Archived from the original on 12 January 2017. Retrieved 1 November 2016.
the evidence supporting a relationship between walnuts and coronary heart disease is related to the omega-3 fatty acid content of walnuts. There is not sufficient evidence to identify a biologically active substance in walnuts that reduces the risk of coronary heart disease. Therefore, the above statement is an unauthorized health claim
- "Walnut". Wikipedia. 2019-09-27.
- «FAOSTAT». www.fao.org. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۰۷-۰۳.
- «Top Walnuts Exporters by Country». World's Top Exports (به انگلیسی). ۲۰۲۰-۰۵-۲۴. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۲-۲۲.
- «Walnut export from Iran». Tridge. دریافت‌شده در ۲۰۲۰-۱۲-۲۲.