آبگوشت

اگرچه نخستین کتاب آشپزی به زبان فارسی نیست، اما یکی از کامل‌ترین و اولین‌هاست. یکی از جالب‌ترین نکات دربارهٔ کتاب میرزا مهراد فهرست مفصلی است که او از آبگوشت جمع‌آوری کرده و در کتابش آورده‌است. این فهرست آنقدر کامل است که می‌توان عنوان این بخش را «آبگوشت نامه» هم گذاشت. در این کتاب آمده‌است:

«اکنون سخن از آبگوشت بیاید که نان خورش بزرگ ایرانی‌ها است و این خورش که با نیروترین خوردنی است، تازی و پارسی همیشه به کار بردندی، چه پختن این بس آسان و زودتر به دست آید. خوراک پهلو و روستایی همه ایران‌زمین اگر گوشت بیابند همین است و بس. مگر آنکه به هر جای گونه‌ای پزند و در آن افزارها به کار برند. یک‌یک برشماریم تا دانسته آید. گفته می‌شود «آبگوشت بهترین خورش‌هاست و به جهان کس نیست که آن نپسندد و آن به‌گونه‌ها پزند، مگر آنکه بیشتر ساده بود.» «در بروجرد آبگوشت را نخودآب گویند و به برخی شهرها، یخنی نامند. نخودآب بروجرد به همه ایران‌زمین نامدار است و به شهرهای دیگر چون آنجا نتوانند پخت و خوراک همه مردم شهر و روستا همان نخودآب است که بهترین خورش‌های جهان است. هر که خورده باشد داند که من راست گفته‌ام و به خوانی که آن آبگوشت بود کسی را به خورش‌های دیگر آرزو نیاید و این مزه و خوردنی در گوشت آنجا خدای آفریده که در گوشت گوسپندان دیگر جای نیست.»[1]

آبگوشت دارای انواعی مانند آبگوشت بزباش، آبگوشت کشک، آبگوشت گندم و آبگوشت بلغور... است که در شهرها و مناطق مختلف با محتویات متفاوت چون ادویه‌ها و غیره پخته می‌شوند.

همچنین دیزی یکی از غذاهای محلی همدان به‌شمار می‌آید.[2]

آبگوشت لوبیا هم از غذاهای محلی سنتی کاشان می‌باشد که با عنوان گوشت لوبیا و آبگوشت لوبیا سفید هم شناخته می‌شود.[3]

آبگوشت مار نوعی آبگوشت بوده که از گوشت مار تهیه می‌شده و برای مصونیت از مارگزیدگی، دور کردن سحر و جادو، و افزایش قوای جنسی مصرف می‌شده‌است.[4]

آبگوشت از غذاهای اصیل ایرانی است. یکی از عوامل این مسئله، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. آبگوشت، محصول زندگی یکجانشینی است وکباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند.[5]

حبوبات را از شب قبل خیس می‌کنیم قابلمه مناسبی را برمی‌داریم چهار لیوان آب سرد درون آن می‌ریزیم سپس گوشت را هم دورن آن قرار می‌دهیم و آن را روی حرارت قرار می‌دهیم سپس حبوبات را به آن‌ها اضافه می‌کنیم بعد پیاز را پوست می‌گیریم و خرد می‌کنیم و داخل آن‌ها می‌ریزیم و درب ظرف را می‌گذاریم بعد با حرارت ملایم اجازه می‌دهیم تا پخته شوند زمانی که گوشت نیم پز شد حدود سی دقیقه بعد سیب زمینی را پوست می‌گیریم و در اندازه بزرگ خرد می‌کنیم و درون آبگوشت می‌ریزیم. سپس گوجه و رب گوجه را به همراه فلفل و زردچوبه به آن اضافه می‌کنیم تا غذا خوب پخته شود و جا بیفتد در نهایت مقداری نمک و آبلیمو به آن اضافه می‌کنیم و زیر حرارت را خاموش می‌کنیم بعد کمی از دنبه را می‌کوبیم و مقداری از آن را داخل ظرف هر نفر می‌ریزیم سپس آب آبگوشت را هم به همراه مقداری گوشت داخل هر ظرف می‌ریزیم و برای هر نفر می‌گذاریم سپس استخوان‌های بقیه گوشت را جدا می‌کنیم و آن را به همراه حبوبات و سیب زمینی و بقیه بدون آب می‌کوبیم و سرو می‌کنیم.[6]

• آشپزی افغانی
• چاینکی
• پیتی
• گوشت‌کوب

• تارنمای ایران کوک
• فرهنگ معین

کتاب آشپزی ویکی‌کتاب یک دستور آشپزی در این رابطه دارد: آبگوشت ساده