روغن سبوس برنج
روغن سبوس برنج (که همچنین به عنوان عصاره برنج نیز شناخته می‌شود) روغن استخراج شده از جوانه و پوست داخلی برنج می‌باشد. قابل توجه این است که نقطه دود ۲۱۳ سلسیوس و مزه ملایمی دارد. ساختمان آن مناسب برای پخت با دمای بالا است و به عنوان روغن پخت در چندین کشور آسیایی ازجمله ژاپن وچین محبوب است.
موارد استفاده
موم سبوس برنج بدست آمده از سبوس برنج به عنوان یک جایگزین برای موم carnauba در لوازم آرایشی و شیرینی و رنگ کفش و ترکیبات براق‌کننده مورد استفاده قرار می‌گیرد.
ترکیبات
روغن سبوس برنج ترکیبی شبیه روغن بادام‌زمینی با ۳۸% اسیدچرب غیراشباع مونو و۳۷% اسیدچرب غیراشباع و۲۸ % اسیدچرب اشباع است.
| اسید چرب | درصد |
|---|---|
| میرستیک اسید | ۰٫۶% |
| پالمیتیک اسید | ۲۱٫۵% |
| استئارئیک اسید | ۲٫۹% |
| اولئیک اسید | ۳۸٫۴% |
| لینولئیک اسید | ۳۴٫۴% |
| آلفالینولنیک | ۲٫۲% |
تأثیر بر سلامت انسان
کلسترول
مطالعات نشان می‌دهد که روغن سبوس برنج و ترکیبات فعال آن کلسترول خون را با کاهش کل کلسترول پلاسما و تری گلیسرید و افزایش کلسترول HDL بهبود می‌دهند. نتایج حاصل از مطالعه بر روی حیوانات نشان داد که ۴۲% کاهش کل کلسترول با کاهش ۶۲% کلسترول LDL را در بر دارد.
یائسگی
روغن سبوس برنج جزء Y-oryzanol بوده و در ژاپن نشان داده شده که در تسکین گرگرفتگی و دیگر علائم یائسگی مؤثر است. محققان دریافتند ۹۰% زنان پس از مصرف مکمل سبوس برنج ۴ تا ۶ هفته این علائم را ندارند.
ثبات آنتی اکسیدان
مطالعات نشان داده‌اند که آنتی اکسیدان در روغن سبوس برنج تقریباً ثابت باقی می‌ماند حتی زمانی‌که در درجه حرارات گرم شود. مطالعه تخریب حرارتی و ثبات آنتی اکسیدان‌های موجود در روغن با حرارت دادن روغن برای سرخ کردن در درجه حرارت ۲۵۰ سلسیوس برای ۵/۰ و۱ و ۵/۱ و۲ ساعت انجام شده‌است. چگالی روغن سبوس برنج در طول زمان با حرارت دادن و تغییرات مولکولی رخ می‌دهد که به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی در روغن است. پایداری اکسیداتیو روغن سبوس برنج معادل یا بهتر از سویا و ذرت و کلزا و پنبه دانه و روغن گلرنگ در سیستم شبیه‌سازی شرایط سرخ کردن عمیق است.
مقایسه با دیگر روغن‌های گیاهی
| روغن‌های گیاهی | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| نوع | اسید چرب اشباع شده[1] | اسیدهای چرب اشباع نشده منو[1] | اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه | اسید اولئیک (ω-۹) | نقطه دود | ||
| کل چندگانه[1] | آلفا لینولنیک اسید (ω-۳) | اسید لینولئیک (ω-۶) | |||||
| غیر هیدروژنه کردن | |||||||
| کانولا (کلزا) | ۷٫۳۶۵ | ۶۳٫۲۷۶ | ۲۸٫۱۴۲ | ۹-۱۱ | ۱۹-۲۱ | — | ۴۰۰ درجه فارنهایت (۲۰۴ درجه سلسیوس)[2] |
| روغن نارگیل | ۹۱٫۰۰ | ۶٫۰۰۰ | ۳٫۰۰۰ | — | ۲ | ۶ | ۳۵۰ درجه فارنهایت (۱۷۷ درجه سلسیوس)[2] |
| روغن ذرت | ۱۲٫۹۴۸ | ۲۷٫۵۷۶ | ۵۴٫۶۷۷ | ۱ | ۵۸ | ۲۸ | ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سلسیوس)[3] |
| روغن پنبه‌دانه | ۲۵٫۹۰۰ | ۱۷٫۸۰۰ | ۵۱٫۹۰۰ | ۱ | ۵۴ | ۱۹ | ۴۲۰ درجه فارنهایت (۲۱۶ درجه سلسیوس)[3] |
| روغن بزرک[4] | ۶–۹ | ۱۰–۲۲ | ۶۸–۸۹ | ۵۶–۷۱ | ۱۲–۱۸ | ۱۰–۲۲ | ۲۲۵ درجه فارنهایت (۱۰۷ درجه سلسیوس) |
| روغن زیتون | ۱۴٫۰۰ | ۷۲٫۰۰ | ۱۴٫۰۰ | <1.۵ | ۹–۲۰ | — | ۳۸۰ درجه فارنهایت (۱۹۳ درجه سلسیوس)[2] |
| روغن نخل | ۴۹٫۳۰۰ | ۳۷٫۰۰۰ | ۹٫۳۰۰ | — | ۱۰ | ۴۰ | ۴۵۵ درجه فارنهایت (۲۳۵ درجه سلسیوس)[5] |
| روغن بادام زمینی | ۱۶٫۹۰۰ | ۴۶٫۲۰۰ | ۳۲٫۰۰۰ | — | ۳۲ | ۴۸ | ۴۳۷ درجه فارنهایت (۲۲۵ درجه سلسیوس)[3] |
| روغن گلرنگ (>۷۰% اسید لینولئیک) | ۸٫۰۰ | ۱۵٫۰۰ | ۷۵٫۰۰ | — | — | — | ۴۱۰ درجه فارنهایت (۲۱۰ درجه سلسیوس)[2] |
| گلرنگ (اولیک بالا) | ۷٫۵۴۱ | ۷۵٫۲۲۱ | ۱۲٫۸۲۰ | — | — | — | ۴۱۰ درجه فارنهایت (۲۱۰ درجه سلسیوس)[2] |
| روغن سویا | ۱۵٫۶۵۰ | ۲۲٫۷۸۳ | ۵۷٫۷۴۰ | ۷ | ۵۰ | ۲۴ | ۴۶۰ درجه فارنهایت (۲۳۸ درجه سلسیوس)[3] |
| روغن آفتابگردان (>۶۰% اسید لینولئیک) | ۱۰٫۱۰۰ | ۴۵٫۴۰۰ | ۴۰٫۱۰۰ | ۰٫۲۰۰ | ۳۹٫۸۰۰ | ۴۵٫۳۰۰ | ۴۴۰ درجه فارنهایت (۲۲۷ درجه سلسیوس)[3] |
| روغن آفتابگردان (اولیک بالا) | ۹٫۸۵۹ | ۸۳٫۶۸۹ | ۳٫۷۹۸ | — | — | — | ۴۴۰ درجه فارنهایت (۲۲۷ درجه سلسیوس)[3] |
| هیدروژنه کردن کامل | |||||||
| روغن پنبه‌دانه | ۹۳٫۶۰۰ | ۱٫۵۲۹ | .۵۸۷ | .۲۸۷[1] | |||
| روغن نخل | ۴۷٫۵۰۰ | ۴۰٫۶۰۰ | ۷٫۵۰۰ | ||||
| روغن سویا (هیدروژنه) | ۲۱٫۱۰۰ | ۷۳٫۷۰۰ | .۴۰۰ | .۰۹۶[1] | |||
| عددها بر پایه (%) وزن کلی چربی است. | |||||||
منابع
- "Nutrient database, Release 24". United States Department of Agriculture. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
- Katragadda, Harinageswara Rao; Fullana, Andrés; Sidhu, Sukh; Carbonell-Barrachina, Ángel A. (2010). "Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils". Food Chemistry. 120 (1): 59–65. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. ISSN 0308-8146.
- Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011.
- Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
- Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 (ایتالیایی)
- مشارکت‌کنندگان ویکی‌پدیا. «Rice bran oil». در دانشنامهٔ ویکی‌پدیای انگلیسی، بازبینی‌شده در ۳۰ دسامبر ۲۰۱۲.