سس

سُس، مایع غلیظی است که برای طعم و مزه‌دادن به انواع غذاها یا جذاب‌تر به نظر آمدن آن‌ها به کار می‌رود. برای مزه‌دارتر کردن غذا چاشنی‌های گوناگونی بکار می‌رود که سس‌ها جزئی از آن‌ها هستند. سس یک وامواژه لاتین در زبان فارسی است.

سس در تهیه غذاهای فرانسوی

سس‌ها نقش مهمی در تهیه غذاهای فرانسوی دارند. سس‌های فرانسوی را با استفاده از نشاسته یا روو (آردی که در کره تفت داده شده‌است) غلیظ می‌کنند. پنج سس مادر یا اصلی در آشپزی کلاسیک فرانسوی عبارتند از:

سس در تهیه غذاهای دیگر کشورهای دنیا

سس‌ها در دیگر کشورها هم نقش مهمی دارند:

در کشور انگلستان، سس گوشت نوعی سس سنتی محسوب می‌شود که معمولاً همراه با گوشت کباب شده مصرف می‌شود. مواد تشکیل دهنده آن، سیب زمینی، گوشت و سبزیجات پخته‌است. سس سیب و سس نعنا هم همراه با گوشت مصرف می‌شوند. کرم سالاد با انواع سالاد سرو می‌شود. سس کچاپ و سس قهوه‌ای، بیشتر با غذاهایی که سریع حاضر می‌شوند به کار می‌رود. خردل، با هر نوع غذایی به عنوان چاشنی استفاده می‌شود. کاسترد هم نوعی سس شیرین است که معمولاً همراه دسرها مصرف می‌شود. مردم آسیا از انواع دیگری سس استفاده می‌کنند: در چین، سس‌ها را از دانه سویا یا لوبیا سیاه تخمیر شده همراه با انواع روغن‌های تند، تهیه می‌کنند. مردم آسیای جنوب شرقی مثل تایلند و ویتنام، از سس‌هایی استفاده می‌کنند که در تهیه آن‌ها ماهی تخمیر شده به کار رفته‌است.

معمولاً سس‌های آسیایی غلیظ نیستند؛ چون در تهیه آن‌ها از عوامل غلیظ‌کننده مثل آرد یا کره استفاده نمی‌شود. تنها زمانی که مواد غلیظ‌کننده‌ای همچون نشاسته ذرت یا گیاه نشاسته در آخرین مرحله تهیه سس، به آن‌ها اضافه شود غلیظ می‌شوند.

سس های مادر[1]

تمامی سس های موجود و طرز تهیه آنها از ۴ سس مادر تشکیل شده اند که نام اونها رو در زیر مشاهده میکنید

  • سس بشامل یا Bechamelle
  • سس گوجه فرنگی یا Classic Tomato Sauce
  • سس اسپانیایی یا Espagnole Sauce
  • سس هلندی یا Hollandaise Sauce

تنوع سس‌ها

سس‌هایی وجود دارند که ماده اصلی آنها، گوجه فرنگی است (کچاپ، سس گوجه فرنگی) یا از برخی دیگر از انواع سبزیجات به علاوه ادویه جات استفاده می‌شود. البته توجه داشته باشید که سس کچاپ را به غیر از گوجه فرنگی، می‌توان از انواع سبزی و میوه هم تهیه نمود. برخی سس‌ها را هم از میوه پخته تهیه می‌کنند که معمولاً پوست و بافت الیافی میوه را برداشته و میوه را شیرین و یکنواخت می‌کنند. این سس‌ها از جمله سس سیب، با غذاهای خاص و همچنین با انواع دسرها به کار برده می‌شوند.

انواع سس‌ها

سس‌های سفید

  • سس قارچ
  • سس لطیف
  • سس بادام
  • سس ماست

سس‌های قهوه‌ای

  • سس رابرت
  • سس آفریقایی
  • سس بردلیز

سس‌هایی که چربی آن‌ها محلول است

  • سس سالاد که به اشتباه آن را مایونز می‌نامند

سس‌های کره‌ای

سس‌های شیرین

  • سس شکلات
  • سس کاسترد

سس‌های تند

سس‌های آسیایی

دیگر انواع سس

پوره سیب را گاهی سس سیب هم نامیده‌اند.

منابع

  1. «با سس های مادر آشنا شوید». golemanoto.ir. دریافت‌شده در ۲۰۱۸-۱۰-۱۷.
  • دانشنامهٔ رشد
در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ سس موجود است.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.