تخم‌مرغ
تخم‌مرغ سلول نطفهٔ مادهٔ (تخمک) مرغ و معمولاً به شکل بیضی است که از نظر زیست‌شناختی برای تولید مثل گذارده می‌شود و برای انسان‌ها منبع غذایی محسوب می‌گردد. روند ایجاد یک تخم مرغ ۲۴ ساعت به طول می‌انجامد و به همین دلیل یک مرغ می‌تواند تنها ۱ تخم در روز بگذارد.
این تخم‌مرغِ بدون پوسته از قرار دادن یک تخم‌مرغ طبیعی در سرکه ظرف مدت ۴۸ ساعت حاصل شده‌است.
مرغ‌ها و سایر موجودات تخم‌گذار به‌طور گسترده‌ای در سراسر جهان نگهداری می‌شوند و تولید انبوه تخم مرغ یک صنعت جهانی است. در سال ۲۰۰۹، تخمین زده شده‌است که ۶۲٫۱ میلیون تن تخم مرغ در سراسر جهان از تقریباً ۶٫۴ میلیارد مرغ تخم‌گذار تولید شده‌است.[1]
سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو) اظهار داشته است که در سال ۲۰۱۵، تولید تخم مرغ به 70.4 میلیون تن رسیده است.
ویژگی‌ها
جرم تخم‌مرغ به‌طور میانگین و بدون احتساب پوستهٔ آن، ۵۸ گرم است. پوست تخم مرغ حدود نیم میلی‌متر ضخامت دارد و ۹۰ درصد آن از کلسیم کربنات تشکیل شده‌است. رنگ پوست تخم مرغ به نژاد مرغ مربوط می‌شود و معمولاً سفید یا قهوه‌ای است. مرغ آراکانا تخم‌هایی به رنگ سبز/آبی می‌گذارد.[2]
منبع غذایی
تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است؛ تخم‌مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست و حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد.[3] یک عدد تخم‌مرغ، ۳ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک زن بالغ را تأمین می‌کند.[4][5] تخم مرغ، بیشتر ویتامین‌های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز فاقد فیبر غذایی است. ۱۰٬۸ درصد تخم مرغ را چربی تشکیل می‌دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰٬۰۵ درصد آن در سفیده موجود است. بر اساس تحقیقات ۱۱ درصد اسید چرب تخم مرغ از نوع اسیدهای چرب غیراشباع پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشیاع است. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم مرغ می‌باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند. همچنین به عنوان یکی از اجزاء تشکیل دهنده مواد چربی است که باعث نرمی پوست می‌شوند. از محبوب‌ترین غذاهای تهیه شده با تخم مرغ می‌توان به نیمرو اشاره کرد.[6]
پروتئین خالص تخم‌مرغ
یکی از ارزان‌ترین، آسان‌ترین و آزادترین راه‌ها برای لذت‌بردن از پروتئین تخم‌مرغ، پروتئین تخم‌مرغ ۸۰ است که به‌صورت مکمل موجود است. هر صد گرم، حاوی ۸۰ گرم پروتئین کامل است. این، یک منبع پروتئینی کامل و بدون لاکتوز و کربوهیدرات است. بهره‌مندی از فواید پروتئین تخم‌مرغ به معنای دریافت پروتئین متوسط است و زحمت پاک‌کردن پوست تخم‌مرغ شکسته را ندارد! یک بسته ۵۰۰ گرمی پروتئین تخم‌مرغ ۸۰، در هر وعده، حدود ۲۳.۷ گرم پروتئین دارد، یعنی چیزی حدود ۴ تخم‌مرغ متوسط!
تولید
در سال ۲۰۱۷، تولید جهانی تخم مرغ ۸۰٫۱ میلیون تن بود. بزرگترین تولیدکنندگان به ترتیب چین با ۳۱٫۳ میلیون از کل این تعداد، ایالات متحده با ۶٫۳ میلیون، هند با ۴٫۸ میلیون، مکزیک با ۲٫۸ میلیون، ژاپن با ۲٫۶ میلیون و برزیل و روسیه با هر کدام ۲٫۵ میلیون تولیدکنندگان بعدی تخم مرغ در جهان بودند.[8] یک کارخانه بزرگ تولید تخم مرغ معمولی، هفته ای یک میلیون تخم مرغ تولید می‌کند.[9]
در ماه ژانویه ۲۰۱۹، ایالات متحده آمریکا، ۹٫۴۱ میلیارد تخم مرغ تولید کرده‌است که از این تعداد ۸٫۲ میلیارد برای مصرف سر سفره و ۱٫۲ میلیارد برای پرورش جوجه بوده‌است.[10] پیش‌بینی می‌شود که آمریکایی‌ها در سال ۲۰۱۹ هر کدام ۲۷۹ تخم مرغ مصرف کنند که بالاترین میزان از سال ۱۹۷۳ است، اما کمتر از ۴۰۵ تخم مرغ خورده شده در هر فرد در سال ۱۹۴۵ است.[10]
آناتومی و خصوصیات
شکل تخم مرغ شبیه کره دوکی است که یک سر آن از سر دیگر بزرگتر بوده و دارای تقارن استوانه ای در امتداد محور طولی است. امکان شکستن تخم مرغ به صورت عمودی با نیروی دست وجود ندارد.[11]
تخمک توسط پوسته ای نازک و سخت احاطه شده‌است. در داخل پوسته غشاهای نازکی وجود دارد. زرده تخم مرغ توسط یک یا دو بافت نواری مارپیچی به نام چالازا در سفیده تخم مرغ معلق است. (از کلمه یونانی χάλαζα، به معنی "تگرگ" یا "توده سخت").
| مواد مغذی در هر ۱۰۰ گرم (۳٫۵ اونس) | |
|---|---|
| انرژی | ۶۴۷ کیلوژول (۱۵۵ کیلوکالری) |
| کربوهیدرات‌ها | ۱٫۱۲ g |
| چربی | ۱۰٫۶ g |
| پروتئین | ۱۲٫۶ g |
| تریپتوفان | ۰٫۱۵۳ g |
| ترونین | ۰٫۶۰۴ g |
| ایزولئوسین | ۰٫۶۸۶ g |
| لئوسین | ۱٫۰۷۵ g |
| لیسین | ۰٫۹۰۴ g |
| متیونین | ۰٫۳۹۲ g |
| سیستین | ۰٫۲۹۲ g |
| پنیلالانین | ۰٫۶۶۸ g |
| تیروزین | ۰٫۵۱۳ g |
| والین | ۰٫۷۶۷ g |
| آرژینین | ۰٫۷۵۵ g |
| هیستیدین | ۰٫۲۹۸ g |
| آلانین | ۰٫۷۰۰ g |
| اسپارتیک اسید | ۱٫۲۶۴ g |
| گلوتامیک اسید | ۱٫۶۴۴ g |
| گلیسین | ۰٫۴۲۳ g |
| پرولین | ۰٫۵۰۱ g |
| سرین | ۰٫۹۳۶ g |
| آب | ۷۵ g |
| ویتامین آی معادل | ۱۴۰ میکروگرم (۱۶٪) |
| ویتامین ب۱ (تیامین) | ۰٫۰۶۶ میلی‌گرم (۵٪) |
| ویتامین ب۲ (ریبوفلاوین) | ۰٫۵ میلی‌گرم (۳۳٪) |
| پانتوتنیک اسید (ویتامین ب۵) | ۱٫۴ میلی‌گرم (۲۸٪) |
| اسید فولیک (ویتامین ب۹) | ۴۴ میکروگرم (۱۱٪) |
| ویتامین ب۱۲ | ۱٫۱۱ میکروگرم (۴۶٪) |
| ویتامین D | ۸۷ IU (۲۲٪) |
| ویتامین E | ۱٫۰۳ میلی‌گرم (۷٪) |
| کلسیم | ۵۰ میلی‌گرم (۵٪) |
| آهن | ۱٫۲ میلی‌گرم (۱۰٪) |
| منیزیم | ۱۰ میلی‌گرم (۳٪) |
| فسفر | ۱۷۲ میلی‌گرم (۲۵٪) |
| پتاسیم | ۱۲۶ میلی‌گرم (۳٪) |
| روی | ۱٫۰ میلی‌گرم (۱۰٪) |
| کلسترول | ۴۲۴ mg |
| For edible portion only. Refuse: 12% (shell). One large egg is 50 grams. درصدها نسبی‌اند منبع: پایگاه اطلاعاتی مواد غذایی آمریکا | |
تخم مرغ و کلسترول خون
در رابطه با تأثیر تخم مرغ و کلسترول آن، بر کلسترول خون هنوز مطالعات دقیقی برای مصرف بیش از ۶ عدد در روز انجام نشده‌است. در نتیجه نمی‌توان نظر قطعی برای مصرف بالای ۶ عدد بیان کرد. طبق مطالعات انجام شده، مصرف تخم مرغ در محدودهٔ ۱–۶ عدد در روز، در صورتی که با یک رژیم غذایی سالم (کم کربوهیدرات و فاقد چربی‌های مضر و اشباع) همراه باشد، احتمالاً خطری نداشته یا حتی به کاهش کلسترول بد خون نیز شاید کمک کند.
اما احتمال می‌رود در صورت مصرف بیش از این میزان، یا مصرف کربوهیدرات و چربی‌های بد همراه آن، سبب کاهش HDL یا همان کلسترول خوب شود و ریسک بیماری‌های قلبی و عروقی را بالا ببرد.[12]
در رابطه با تأثیر دقیق کلسترول تخم مرغ بر کلسترول خون هنوز نتایج قطعی نشده و مطالعات همچنان ادامه دارد.
تخم مرغ و بیماری‌های قلبی عروقی
در یک برنامه‌ی پژوهشی مشترک بین دانشگاه هاروارد ایالات متحده امریکا و کالج پزشکی تانگجی چین مقرر شد در سال ۲۰۱۲ رابطه‌ی بین مصرف تخم مرغ و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی آزمایش شود. در پایان آخرین مرحله‌ی پژوهش، مشخص شد مصرف روزانه‌ی یک تخم‌مرغ خطر ابتلا به بیماری عروق کرونر قلب یا سکته‌ی مغزی را افزایش نمی‌دهد. به علاوه، این عادت سالم کمک می‌کند تا احتمال سکته‌ی هموراژیک تا ۲۵٪. کاهش بیابد.
جستارهای وابسته
منابع
- Outlook for egg production WATT Ag Net – Watt Publishing Co
- https://de.wikipedia.org/wiki/Hühnerei
- «تخم‌مرغ منبع بسیار غنی غذایی». شرکت ملی صنایع پتروشیمی. دریافت‌شده در ۲ اردیبهشت ۱۳۹۱.
- «خواص تخم‌مرغ». دریافت‌شده در ۲ ژوئیهٔ ۲۰۰۸.
- «تخم‌مرغ؛ غنی‌ترین منبع پروتئین». دریافت‌شده در ۲ ژوئیهٔ ۲۰۰۸.
- http://www.asriran.com/fa/news/72257/ارزش-های-غذایی-تخم-مرغ
- Ritchie, Hannah; Roser, Max (2017-08-25). "Meat and Dairy Production". Our World in Data.
- "Eggs, hen, in shell; Production/Livestock Primary for World in 2017". Food and Agriculture Organization of the United Nations, Statistics Division (FAOSTAT). 2019. Retrieved 3 October 2019.
- Quito, Anne (11 May 2017). "Target used 16,000 eggs to decorate a dinner party, in a grand display of design's wastefulness". Quartz (publication). Retrieved 11 May 2017.
- Varley, Kevin; Carey, Dominic (2019-02-27). "The U.S. produced enough eggs in January to reach the Moon". Bloomberg News. Retrieved 2019-02-28.
- https://www.thekitchn.com/is-it-really-impossible-to-break-an-egg-in-your-hand-211493
- https://examine.com/nutrition/will-eating-eggs-increase-my-cholesterol/