سس بشامل
نام دیگر سس بشامل (به فرانسوی: Béchamel)، سس سفید است. این نوع سس را در تهیه انواع دیگر سس‌ها به کار می‌برند، از جمله سس مورنی که از مخلوط سس بشامل با پنیر بدست می‌آید. سس بشامل یکی از سس‌های اصلی کشور فرانسه محسوب می‌شود که امروزه برای تهیه آن، شیر گرم را بتدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام بهم می‌زنند. سپس ادویه جات مختلف به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس بدست آمده به میزان آرد و شیر به کار رفته بستگی دارد.
 Milk infusing with bay leaf, peppercorns, shallot and flat-leaf parsley prior to being added to the roux | |
| نام(های) دیگر | White sauce |
|---|---|
| نوع | سس |
| خاستگاه | فرانسه ایتالیا |
| ترکیبات اصلی | کره (لبنیات)، آرد، شیر (خوراکی) |
| انواع | سس مورنی |
زمانی که این سس ابداع شد، از آهسته جوشاندن شیر به همراه گوشت گوساله با انواع چاشنی‌ها تهیه می‌شد. سپس این مخلوط را روی حرارت ملایم می‌گذاشتند تا سس، سفت و غلیظ شود و همچنین در آخر به آن خامه هم اضافه می‌نمودند. نام این سس اولین بار در کتاب‌های آشپزی فرانسه در سال ۱۶۵۱م عنوان شد. نام این سس را تنها برای تملق، به نام لوئیس بشامل، یکی از اعضای دربار گذاشتند. گاهی به اشتباه تصور می‌شود که همین فرد، سس بشامل را ابداع نموده‌است.
دستور تهیه
دستورالعمل زیر، طرز تهیه سس بشامل را در قدیم (نه امروزه) بیان نموده‌است. این دستور، متعلق به کتابی است که در آن دستور تهیه بیش از دویست غذای ایتالیایی عنوان شده‌است.
مواد لازم برای تهیه سس بشامل:
طرز تهیه
دو اونس کره را با تکه‌های گوشت گوساله تمیز شده مخلوط کنید. سپس یک عدد هویج، یک عدد موسیر و کمی کرفس را به آن اضافه نمایید. تمام این مواد باید کاملاً ریز، خرد شده باشند. بعد یک برگ درخت غار، دو عدد میخک، چهار دانه فلفل و کمی آویشن به مواد اضافه کنید. مخلوط این مواد را روی حرارت ملایم قرار داده و بگذارید کمی سرخ شود. زمانی که تمام آب موجود در ظرف جذب مواد شد، یک قاشق غذاخوری آرد سیب زمینی به مخلوط اضافه نمایید.
مواد را خوب با آرد مخلوط کرده و کم کم به میزان مساوی خامه و گوشت مرغ اضافه نموده و مرتباً مخلوط را بهم بزنید تا جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید تا سس، آهسته بجوشد. گاهی محتویات ظرف را بهم بزنید و اگر می‌بینید که سس دارد خیلی غلیظ می‌شود، خامه و دیگر مواد سفید رنگ را بیشتر اضافه کنید. پس از دو ساعت، سس را دو بار از صافی عبور دهید تا کاملاً صاف و یکدست شود. حالا سس بشامل آماده‌است.