برندی

• آرارات: برندی ساخت کشور ارمنستان که از سال ۱۸۸۰ میلادی در حال تولید است.
• کنیاک: برندی انگور ویژه‌ای در غرب فرانسه بنام کنیاک است و با نام‌های گوناگون تولید می‌شود.[1]
• آرمانیاک: برندی انگور ناحیه‌ای در جنوب فرانسه بنام منطقه آرمانیاک است.[7]
• کالوادوس: برندی سیب از ناحیه‌ای در نرماندی
• اپل‌جک: برندی آمریکایی سیب
• پیسکو: برندی قوی و بیرنگی است که از انگور در کشورهای شیلی و پرو تهیه می‌شود.[8]
• متاکسا: برندی انگور یونانی
• شلوُ ویتزا: برندی آلوسیاه در کرووات

و...

V.S. = حداقل زمان کهنگی برندی در یک آمیزه (جا افتادن) سه سال است که به آن سه ستاره هم می‌گویند.

V.S.O.P. = جا افتادگی پنج ساله یا پنج ستاره.

X.O. = حداقل شش ساله یا بیشتر.

پیش از شروع مراحل مختلف تهیه هر گونه شراب؛ از ضدعفونی کردن، روش کلی تهیه شراب، جدول ترکیبات، بشکه تخمیر، کیسه متقال صافی، قفل هوا (۱) یا (۲) یا (۳)، همزن، سیفون کردن، شیشه کردن مشروب، آمیزه کردن مشروب، شکر یا عسل، انواع مخمر موجود در بازار، فعال کردن مخمر، تشتک زدن و یادداشت مراحل مختلف تهیه و آماده‌سازی شراب برای تعریق و کاربرد آبسنج و الکل سنج اطلاع داشته باشید.

توجه: میوه معطر، دیگ مسی تقطیر، کندی و ملایمت و پیوستگی تعریق و تقطیر، و طول زمان جا افتادن اساس تهیه برندی خوب است.

برای تهیه یک برندی خوب نیاز به میوه خوب و رسیده و معطر داریم. در موقع انتخاب میوه سعی می‌کنیم با وسواس خاصی، بهترین و معطرترین را دستچین نماییم. میوه را له کرده و درون بشکه (پلاستیک یا ترجیحاً چوبی) می‌ریزیم. درب بشکه را بسته و مفری برای خروج گاز حاصل از تخمیر بازمی‌گذاریم. با تجربه‌های قبلی می‌دانیم که بشکه نباید تا دهانه پر باشد که باعث ری کردن و سر رفتن میوه از دهانه بشکه شود.

زمانیکه هیچگونه آثار خروج گاز و جوشیدن در سطح بشکه مشاهده نشد، فرایند تخمیر پایان یافته و می‌توانیم درب بشکه را محکم و راه ورود و خروج هوا را مسدود نماییم. فرصتی چند روزه برای جا افتادن شراب خام و پس از آن آمادگی برای تقطیر برندی را دارد. درجه الکلی شراب ما باید حداقل ۱۰٪ تا ۱۲٪ و اگر شراب حاصل کمی ترش مزه بود، پایه مطلوبی برای تهیه برندی است.

ابزار و لوازم کار را برای روز معینی مهیا نموده و در آن روز برای تهیه برندی، تقطیر را شروع می‌کنیم. یادمان باشد که برای تهیه برندی جنس دیگ تقطیر باید از مس باشد. بدنه داخلی مسی این امکان را فراهم می‌کند که گوگرد و سایر ناخالصی‌های موجود در شراب در حال پخت، تحت تأثیر کاتالیزور حرارت، جذب بدنه دیگ مسی شود و در نتیجه الکل بدست آمده طعم و بوی گوگرد و آلدئید نداشته باشد. نکته بسیار مهم دیگر آنکه عمل تعریق باید بسیار آرام و بکندی انجام شود تا مولکول‌های فراوان طعم دهنده به میوه همراه با تصعید الکل به آرامی به صورت بخار درآیند و سپس با سرد شدن و سیال شدن الکل طعم و دهان مزه طبیعی میوه را نیز در خود حفظ نماید.

تقطیر مسی تهیه برندی

تا ارتفاع ۱۰ سانتیمتری دهانه برج تقطیری مسین را از شراب خام پر و با رعایت اصول از قبل دانسته، لوله خنک‌کننده متصل به لوله مارپیچ را نصب و آب‌بندی و پس از غوطه ور نمودن در ظرف آب سرد یا یخ، سر پلاستیک آزاد آن را وارد ظرف شیشه‌ای عرقگیری نموده، زیر دیگ را روشن و فرایند تقطیر را آغاز می‌کنیم. پس از مدت کوتاهی دیگ پخت ابتدا گرم و سپس داغ و به آهستگی تصعید گاز الکل آغاز و به دلیل عبور از لوله مارپیچ که حکم خنک‌کننده (رادیاتور) را دارد به مایع تبدیل و سیلان الکل با درجه بالا به درون شیشه عرقگیری آغاز می‌شود با تنظیم درجه حرارت دیگ پخت، کنترل کامل تقطیر را بدست می‌گیریم. بوی مطبوع الکل حاصل اگر مست‌کننده نباشد، نتیجه کار مثبت است.

درطول فرایند تعریق، در صد الکل را با الکل سنج به‌طور دایم کنترل می‌کنیم، زمانی که عدد ۲۰–۱۸ را نشان می‌دهد که پایان پروسه تقطیر الکل است و به محض آنکه به حداقل ۱۸٪ الکل رسید، لوله را از درون شیشه تقطیر خارج می‌کنیم. اگر باز هم تقطیر را ادامه دادیم و الکل به زیر ۱۸٪ رسید، این بچ تقطیر، ودکای خوبی است ولی برای تهیه برندی مناسب نیست.

اگر هنوز شرابی در بشکه تخمیر اولیه موجود بود، تفاله پخته شده را که خیلی هم داغ است دور ریخته و ظرف عرقگیری و لوله‌ها را کاملاً تمیز نموده و با تکرار تعریق، تقطیر را آنقدر ادامه می‌دهیم تا همه الکل آن شراب خام به بچ‌های با حداقل ۱۸٪ الکل تبدیل و به درون شیشه‌های تقطیر جاری شود. تا این‌جای کار عرق با درجه الکلی بالا (تقریباً ۵۵٪) بدست آمده ولی برندی نیست.

برای تهیه برندی باید در نظر داشت: به محض شروع تعریق و تولید اولیه حدود نصف لیوان از الکل اولیه را که به آن (سَرِتقطیر) می‌گویند در شیشه‌ای جداگانه قرار می‌دهیم. تقطیر را ادامه داده و آن را درون ظرف یا بشکه اصلی تقطیر می‌ریزیم تا به درجه الکلی ۱۸٪ برسد (قلب تعریق)، حرارت را بالا برده و به حدود ۱۰۰ درجه می‌رسانیم و لوله خروجی را به شیشه یا ظرف سوم منتقل می‌کنیم وجود یک بطر نیز از این تقطیر را جمع‌آوری می‌کنیم (ته تقطیر).

به عبارتی از ابتدا تا انتهای کار را در سه طرف جداگانه جمع‌آوری می‌کنیم.

درجه الکل مقدار عرقگیری شده، غیر از سرتقطیر و ته تقطیر یعنی تقطیر میانی را آزمایش می‌کنیم. اگر درجه الکل تقطیر میانی ما بالاتر از ۴۰٪ بود، مطلوب است، در غیر اینصورت همان عرق را دوباره به دیگ تمیز بازگردانده و عرق دو آتشه می‌گیریم تا درجه معدل آن به حداقل ۴۰٪ برسد.

بشکه ساخته شده از چوب بلوط را آماده و مشروب ۴۰٪ را وارد بشکه نموده، مقداری از ته تقطیر را وارد آن می‌کنیم قدری هم زده درجه الکل را بار دیگر آزمایش می‌کنیم که نباید از ۳۵٪ بیشتر باشد اگر زیادتر بود مقداری دیگر از ته تقطیر را اضافه می‌کنیم و اگر کمتر از ۳۵٪ شد از سر تقطیر اضافه می‌کنیم تا به حدود ۳۵٪ برسد.

سر بشکه را کاملاً محکم و در نقطه‌ای خنک و بدور از نور مستقیم آفتاب قرار می‌دهیم. حداقل سه سال صبر کنید.

• ۳۶ کیلوگرم انگور معطر (رنگ میوه مهم نیست) برای بیش از ۸ بطر برندی خوب کافیست.
• بشکه تمیز ۲۰ لیتری (دو عدد) یا یک بشکه ۴۰ لیتری
• برج تقطیر ۲۰ لیتری مسی با کلیه ملحقات
• لگن یا ظرف برای له کردن انگور
• ده گرم مخمر
• دو قاشق غذا خوری عسل
• کیسه پارچه‌ای برای تصفیه و جدا کردن مایع از تفاله
• قفل تخمیر (اختیاری است)
• چند شیشه نیم لیتری و یک لیتری
• یک شیشه ۵ لیتری
• الکل سنج

بشکه چوبی با ظرفیت تقریباً ۱۰ لیتر، از جنس چوب بلوط که داخل و خارج آن کاملاً تمیز و دربند بسیار محکمی داشته باشد. اگر رنگ برندی و طعم قدری سوخته را در نظر دارید بشکه چوبی را باید با شعله پریموس دستی بیک اندازه شعله مستقیم داد تا قشر نازکی از سطح داخلی آن سوخته شود!

برندی بشکه‌های ساخت de Jerez

روش دیگر بکاربردن قرابه (خُم) شیشه‌ای ایست. از این نوع قرابه در شیراز برای نگهداری و نقل و انتقال آبلیمو یا عرقیات مفرح استفاده می‌شود. برای درپوش از قطعه لاستیک هرمی شکلی استفاده می‌شود که با فشار در دهانه آن فرومی‌کنند. بجای سوزاندن بدنه (در بشکه چوبی) از زغال یا نیمسوز چوب بلوط که بتواند از دهانه قرابه عبور کند استفاده می‌شود (حدود نیم کیلو).

روش دیگر استفاده از شیشه قطور و دهان گشادی است که ظرفیت آن کمتر از ۱۰ لیتر بوده و باز هم مانند قرابه درون آن مقداری از چوب نیمه زغال شده بلوط (نیمسوز) می‌ریزند که برای ده لیتر حدود نیم کیلو از این نیمسوز کافیست. اطراف این شیشه را باید با پارچه ضخیم (شبیه برزنت) پوشاند تا نور در آن نفوذ نکند.

مخمر را با نصف لیوان آب نیمه گرم و عسل مخلوط و کاملاً هم زده تا حل و فعال شود.

انگور را درون لگن یا وان ریخته، دست‌ها را شسته و با فشار پا همه را له می‌کنیم و با کمک کاسه به درون دو بشکه تخمیر به‌طور مساوی می‌ریزیم. مقداری از آب انگور را آبسنجی و یادداشت می‌کنیم، مخلوط مخمر را دو قسمت کرده و بهر بشکه اضافه نموده، محتویات بشکه (شراب خام) را کاملاً هم زده، درب بشکه را بسته، قفل تخمیر را نصب می‌کنیم (اگر موجود بود) و بشکه‌ها را در محل گرمی قرار می‌دهیم.

از روز سوم هم زدن شراب خام را شروع می‌کنیم تا زمانی که تفاله و پوسته (نه هسته) ته‌نشین شود.

سه روز دیگر به شراب با تفاله فرصت می‌دهیم تا آرام شود.

روز چهارم:

الف- اگر از دیگ تقطیر بزرگ استفاده می‌کنید (۲۰ لیتری) تمام محتویات یکی از بشکه‌ها را با کمک کاسه پلاستیک تمیز به دیگ پخت هدایت می‌کنیم. اگر از دیگ ۱۰ لیتری استفاده می‌کنیم محتویات بشکه اول را دو بار عرقگیری می‌کنیم.

ب- دیگ را روی اجاق گذاشته و منبع حرارت را روشن کرده و تا دیگ گرم و الکل جاری شود.

پ- یکسوم استکان اولیه تولید را دور می‌ریزیم.

ت- اگر از برج تقطیر ۲۰ لیتری استفاده می‌کنیم نصف لیوان تولید اولیه (سَر تقطیر) را در شیشه جداگانه وارد می‌کنیم و درب آن را می‌بندیم. (سر تقطیر یک)

ث- لوله خروجی را در شیشه ۵ لیتری وارد کرده و عرقگیری را ادامه می‌دهیم به‌طور مرتب درجه الکل را آزمایش می‌کنیم تا به ۱۸٪ برسد. لوله خروجی تقطیر را از شیشه اصلی خارج می‌کنیم. این تقطیر میانی ماست و درب شیشه را می‌بندیم (قلب تقطیر).

ج- لوله خروجی را درون شیشه بزرگ دیگری وارد می‌کنیم و حرارت را بالا برده تا حدود ۱۰۰ درجه برسد و عرقگیری را ادامه می‌دهیم تا حدود ۷۵۰ سی سی آب مقطری که بیشتر بوی انگور می‌دهد (روش عرقیات مفرح) درون شیشه بریزد. درب شیشه را می‌بندیم. (ته تقطیر یک)

چ- حرارت را قطع نموده، با دقت محتویات داغ دیگ را خارج کرده و دور می‌ریزیم.

و این عمل را آنقدر تکرار می‌کنیم تا شراب خام ما عرقگیری شود و نتیجه کار سه تولید مجزا از هم خواهد بود.

همه سر تقطیرها را درون یک شیشه بزرگ ریخته درجه الکلی آن را آزمایش می‌کنیم، درجه الکلی این مخلوط باید از ۷۰٪ بالاتر باشد.

درجه الکلی تقطیر میانی را آزمایش می‌کنیم، درجه الکلی باید حداقل ۲۵٪ باشد. اگر کمتر بود، تقطیر میانی را تماماً به دیگ پخت تمیز بازگردانده و از کل محصول در همان شیشه ۵ لیتری عرق دوآتشه می‌گیریم. تا زمانی تعریق را ادامه می‌دهیم که درجه الکلی به ۱۸٪ برسد. هر چه در دیگ باقی‌مانده دور می‌ریزیم.

سَر تقطیر را به عرق دوآتشه اضافه و درجه الکلی مخلوط را آزمایش می‌کنیم.

حجم مخلوط جدید را بدست می‌آوریم.

بسته به آنکه چه درجه الکلی برای برندی خود در نظر داریم از ته تقطیر به آن اضافه می‌کنیم که فرمول متعادل کردن این مخلوط کردن آسان است.

هرچه درجه الکلی مورد تمایل ما بالاتر باشد، نیاز به ته تقطیر کمتر است و در عوض طعم آن خیلی میوه‌ای نیست. بلعکس هرچه مقدار الکل مورد تمایل ما کمتر باشد طعم برندی به انگور نزدیکتر و بهتر می‌شود.

این برندی از همان لحظه که مخلوط شد قابل نوشیدن است ولی طعم آن تیز و تند و بو و دهان مزه کاملی ندارد و به آن برندی خام می‌گویند. برای رسیدن به هدف بهترین این مشروب را باید آمیزه نمود (خواباندن مشروب). اینجاست که بشکه چوبی یا قرابه شیشه‌ای مورد لزوم است.

برندی خام را درون بشکه چوب بلوط یا قرابه شیشه‌ای حاوی حدود نیم کیلو نیمسوز چوب درخت بلوط، زان یا آلش (مطابق سلیقه) ریخته، درب بشکه یا قرابه را محکم بسته و آن را در محلی بدون نور و با درجه حرارت نسبتاً ثابت (مثلاً زیر زمین یا انباری) می‌گذاریم.

توجه: اگر مایل به تهیه برندی با طعمی قدری شیرین هستیم، به ازائ هر یک لیتر برندی داخل بشکه بین ۱۰ تا ۲۰ سی سی شیره انگور خوب به بشکه اضافه کنیم و کاملاً هم می‌زنیم. انتخاب دیگر اضافه کردن مقداری جزیی شیره درخت رز است که یک قاشق چایخوری برای هر لیتر برندی انگور کافی است.

ماهی یکبار سری به بشکه زده و قدری آن را تکان می‌دهیم تا عصاره نیمسوز در کل برندی پخش شود.

مدت نگهداری در بشکه یا قرابه نباید از ۶ ماه کمتر باشد و هر چه بیشتر در حالت آمیزه بماند دهان مزه، طعم و گیرایی آن افزایش می‌یابد.

قبل از شیشه کردن، محصول هنرمندانه خود را از فیلتر کاغذی بگذرانید تا ذرات معلق زغال وارد شیشه برندی نشود. بهترین زمان صرف این مشروب، بعد از شام و در جمع گرم یاران همدم است.