قارچ دنبلان

قارچ دُنبَلان (ترافل یا خِئر) نوعی قارچ خوراکی گران‌قیمت و کمیاب است. این قارچ در گونه‌های مختلف به رنگ‌های قرمز تیره، خاکستری، سفید، بنفش و سیاه یافت می‌شود ولی لذیذترین نوع آن دارای پوستهٔ سیاه رنگ است. دو نوع سیاه و سفید این قارچ گران‌قیمت‌ترین قارچ‌های دنبلان زیرزمینی هستند. بیش‌ترین میزان مصرف قارچ دنبلان در رستوران‌ها، صنایع غذایی، تهیهٔ انواع سس‌ها و روغن‌های معطر و نیز داروسازی است.[6] سر آشپز معروف فرانسوی، ژان آنتلم بریلا-سوارین، دنبلان را الماس آشپزخانه لقب داده‌است.[7]

قارچ دنبلان یا خِئر
آرایه‌شناسی
فرمانرو: قارچ‌ها
شاخه: قارچ‌های کیسه‌ای[1]
زیرشاخه: قارچ‌های فنجانی[2]
رده: پزیزومیست[3]
راسته: پزیزالس[4]
تیره: دنبلانان[5]
سرده: Tuber
گونه‌ها

Tuber aestivum
Tuber brumale
Tuber gibbosum
Tuber himalayensis
 Tuber magnatum
Tuber melanosporum
Tuber mesentericum
Tuber oregonense
Tuber sinensis

دنبلان سیاه تابستانه (Tartufi Neri Estivi) در ویترین مغازه‌ای در ایتالیا. با زوم کردن تصویر می‌توانید بر چسب قیمت ۲۲ یورویی و نیز کنسرو خاویار ایرانی را نیز ببینید. در ایتالیا ۱۰ etto برابر با 100 گرم است
دنبلان کوهی سفید منطقه «به زبان محلی "کمباج"» روستای لرد خلخال
دنبلان کوهی سفید منطقه ارسباران
دنبلان سیاه
خوک دنبلان یاب در فرانسه
قارچ دنبلان یامچی

قارچ دنبلان، که در عمق تقریباً ۳۰ سانتیمتری و در مجاورت ریشهٔ گیاهان رشد می‌کند، شکلی شبیه به سیب زمینی دارد و اندازهٔ آن از یک فندق تا اندازهٔ یک پرتقال می‌باشد. دنبلان به حالت طبیعی در بسیاری از مناطق معتدل دیده می‌شوند و آن‌ها را به وسیلهٔ سگ یا خوک تربیت‌شده پیدا می‌کنند.[8] قارچ دنبلان کوهی سفید در سال ۲۰۰۱ به قیمت هر کیلو بین ۲۰۰۰–۴۵۰۰ دلار آمریکا بفروش رفته‌است.[9] در دسامبر ۲۰۰۹ این قارچ به قیمت ۱۴٬۲۰۳ دلار بر کیلوگرم فروخته می‌شد. رکورد قیمت یک دنبلان سفید در دسامبر ۲۰۰۷ زده شد؛ کازینو داری به نام استانلی هو مبلغ ۳۳۰٬۰۰۰ دلار برای خرید یک دنبلان ۱٫۵ کیلویی پرداخت کرد.[10]

تاریخچه

زمان باستان

نخستین بار در سنگ-نوشته‌های سومریان، در رابطه با خوراک دشمنان شان، به دنبلان اشاره شده‌است.[11] در نوشته‌های تئوفراستوس، در قرن چهارم پیش از میلاد، نیز از دنبلان یاد می‌شود. در آن زمان منشأ این قارچ مرموز بود؛ پلوتارخ و دیگران فکر می‌کردند دنبلان از رعد و برق، حرارت و آب در خاک پدید می‌آید، در طرف مقابل جوونال اعتقاد داشت منشأ دنبلان رعد و برق و باران است. سیسرو دنبلان‌ها را کودکان زمین می‌دانست در حالی که دیوسکوریدس آن‌ها را ریشه‌های ناهنجار می‌نامید[12] در دوران باستان در ایتالیا سه نوع دنبلان به عمل می‌آمد، اما رومیان تنها نوعی از آن را، که تروفل (تروففلس) نامیده می‌شد، استفاده می‌کردند. این قارچ‌ها از کارتاژ و لیبی می‌آمد. در این مکان‌ها، در قدیم، آب و هوای ساحلی به خشکی امروز نبوده‌است.

قرون وسطی

در دوران قرون وسطی دنبلان به ندرت استفاده می‌شد. در سال ۱۴۸، تاریخ‌نگار پاپ، بارتلمئو پلتینا، ضمن اشاره به دنبلان گردی شامهٔ عالی نوعی از خوک را می‌ستاید.[13] طبق حدیثی که به وسیلهٔ سعید ابن زید از پیامبر اسلام نقل شده، دنبلان مانند ترنجبین است و آب آن بیماری چشم را درمان می‌کند.[14]

رنسانس و عصر جدید

در دورهٔ رنسانس، دنبلان در اروپا محبوبیت یافت و در دربار فرانسیس اول، پادشاه فرانسه، مورد توجه قرار گرفت. در قرن شانزدهم آشپزهای اروپایی، به ویژه فرانسوی، ادویه‌جات شرقی را بتدریج کنار گذشته و به طعم‌های طبیعی روی آوردند. در سال‌های ۱۷۸۰ دنبلان به شهرت تام رسیده بود و تنها در سفره اشراف یافت می‌شد. در صفحه ۲۳۵ جلد اول کتاب خواجه تاجدار اثر ژان گوزه فرانسوی که به قلم ذبیح‌الله منصوری ترجمه شده‌است مندرج گردیده که آقامحمدخان قاجار قبل از اعلام پادشاهی و در حین تدارکات نظامی پدرش برای از پای درآوردن کریم خان زند در حدود سال‌های ۱۱۶۸ ه‍.ق به بعد که از منطقه انزلی گذر می‌نمود، مشاهده کرد اسب‌های مردمان محلی با بو کشیدن زمین دنبلان زمینی پیدا می‌کردند.

در ایران

چندین گونه از قارچ‌های دنبلان در مناطق مختلف ایران رویش دارند. بیشترین نوع دنبلانی که در ایران جمع‌آوری می‌شود انواع دنبل بیابانی (Desert truffle) هستند به رنگ‌های قهوه ای یا سفید از جنس‌های ترفزیا (Terfezia)، تیرمانیا (Tirmania) هستند که برداشت آنها از اواسط زمستان و اوایل بهار از مناطق جنوبی کشور مانند جنوب شیراز مانند فراشبند و فیروزآباد، دشت کهنه لارستان، زرین دشت (حاجی آباد)،خرامه و هرمزگان و مناطق جنوبی سیرجان آغاز شده و تا اواسط اردیبهشت در سایر مناطق مانند آذربایجان، زنجان و شمال خراسان ادامه دارد.[15] قارچ دنبلان در بیشه‌های منطقه ارسباران، مخصوصاً در نزدیکی‌های روستای دریلو به وفور یافت می‌شود. همچنین در بخش یامچی در آذربایجان شرقی نیز بسیار یافت می‌شود؛ و از محصولات اقتصادی این منطقه می‌باشد. دنبلان‌های بخش یامچی دارای مرغوبیت بالایی هستند و بسیاری از اهالی شهر یامچی در خرید و فروش دنبلان حتی در بازارهای جهانی نیز نقش دارند، از همین رو نیروهای انتظامی و ارگان‌های دولتی یامچی پیدا کردن دنبلان را توسط افراد غیربومی در فصل دنبلان ممنوع کرده‌اند. قابل توجه است که دنبالان در زبان ترکی متورم معنی می‌دهد[16]؛ بدین ترتیب که این قارچ در حین رشد خاک‌های بالای خود را اندکی بالا می‌آورد و اهالی از همین نشانه قارچ را پیدا می‌کنند. بعلاوه، همین نام با مسمی بر قدمت استفاده از این قارچ غذایی در منطقهٔ ارسباران دلالت می‌کند. جالب است اشاره کنیم که tuber، ریشهٔ لاتینی کلمه Truffle، نیز تورم یا برآمدگی معنی می‌دهد.[17] گونه‌ای از نادرترین قارچ‌های دنبلان کوهی جهان در برخی از مراتع شهرستان طارم استان زنجان شناسایی و در دانشگاه زنجان بررسی شده‌است. قارچ دنبلان کوهی با گیاهان مرتعی هم‌زیستی دارد و در سال‌های پر باران و فصل پاییز و نیز از اول اسفند تا نیمه اول فروردین رشد می‌کند. بیش از ۱۵ نوع پروتئین در این قارچ‌ها شناسایی شده‌است.[18] اخیراً چندین گونه از نوع دنبل‌های غیر بیابانی از جنس تیوبر (Tuber) به رنگ سیاه تابستانه مانند Tuber aestivum و سیاه پاییزه مانند Tuber brumale و Tuber macrosporum توسط محققین دانشگاه تربیت مدرس از مناطق مختلف ایران جمع‌آوری، شناسایی و ثبت شده‌اند.

کشت تجاری

تلاش برای اهلی سازی و کاشت دنبلان نتیجه بخش بوده‌است. مردم در طی قرنها مشاهده کرده بودند که این قارچ فقط در زیر درختان خاصی رشد می‌کند. ٔبر این اساس، در سال ۱۸۰۸، ژوزف تالون (Joseph Talon) فرانسوی میوه‌های ریخته شده در زیر درختان بلوط را جمع کرده و کاشت. نتیجه موفقیت‌آمیز بود: سال‌ها بعد، در زیر درخت‌های رشد کرده دنبلان مشاهده شد. در سال ۱۸۴۷، اوت روسو فرانسوی، با کاشتن میوه‌های جمع‌آوری شده از زیر درختانی که قبلاً در آنجا دنبلان مشاهده شده بود، یک مزرعه‌ای ۷ هکتاری دنبلان ایجاد کرد. او به همین دلیل در سال ۱۸۵۵ جایزه‌ای از نمایشگاه بین‌المللی دریافت کرد. در اواخر قرن نوزدهم آفت اغلب کرمهای ابریشم را در جنوب فرانسه از بین برد، و در نتیجه باغات توت بلا استفاده شدند. نتیجه آنکه زمین زیادی برای پرورش دنبلان در دسترس قرار گرفت. در سال ۱۸۹۰ حدود ۷۵۰۰۰ هکتار درخت تولیدکننده دنبلان در فرانسه کشت شده بود.

در قرن بیستم، همراه با صنعتی شدن فرانسه و تخلیه روستاها، اغلب این مزارع رها شده و جزئی از طبیعت وحشی گردیدند. بعلاوه در نتیجه کشته شدن حدود۲٪ مردان فرانسوی در طی جنگ جهانی دوم مهارت کشت دنبلان گم شد. از آنجا که عمر بار دهی مزارع دنبلان ۳۰ سال است، تولید پرورشی دنبلان در بعد از جنگ شدیداً سقوط کرده و قیمتها به حدی بالا رفتند که در حال حاضر مصرف دنبلان به طبقه بالای جامعه، آنهم در مناسبتهای خاص، محدود شده‌است.

در سی سال گذشته تلاش‌های جدیدی برای تولید انبوه دنبلان آغاز شده‌است. حدود ۸۰٪ دنبلان مصرف شده در فرانسه در مزارع پرورشی بعمل می‌آید. با این‌حال، هنوز میزان تولید به سطح سال ۱۹۰۰ نرسیده‌است. مزارع دنبلان در کشورهای انگلیس، ایالات متحده آمریکا، اسپانیا، سوئد، نیوزیلند، استرالیا وشیلی فعال هستند.

جشنواره‌های مختلف قارچ دنبلان

در فصل دنبلان در مناطق مختلف که این نوع قارچ یافت می‌شود جشنواره‌هایی با مسابقات و جوایز گوناگون برگزار می‌شود.
در کشور فرانسه همه ساله جشنواره‌های مختلفی برگزار می‌شود. در ایران نیز در شهر یامچی سالانه در فصل دنبلان جشنواره غذاهای دنبلان و همچنین مسابقات یافت بزرگترین دنبلان برگزار می‌شود. در این جشنواره‌ها به معرفی این نوع قارچ و خاصیت‌های مختلف آن پرداخته می‌شود.
از جوایز مهمی که تا کنون در جشنواره‌های دنبلان اهدا شده‌است می‌توان به جایزه نیم میلیون دلاری در Toulousev فرانسه در سال ۲۰۰۳ اشاره کرد. در ایران نیز در شهر یامچی می‌توان به جایزه ۱۰۰ میلیون تومانی برای یابنده بزرگترین قارچ دنبلان در سال ۱۳۸۹ اشاره نمود که برنده مسابقه با دنبلانی به وزن 3.4kg معرفی شد.

روغن دنبلان

روغن دنبلان به عنوان جایگزینی ارزان قیمت دنبلان، برای ایجاد طعم و عطر این قارچ، استفاده می‌شود. اغلب روغنهای دنبلان صرفاً از روغن زیتون و ترکیباتی مانند ۲٫۴ دیتیاپنتان تشکیل شده‌اند و نشانی از دنبلان واقعی ندارند. دانیل پترسن (Daniel Patterson) در روزنامه نیو یورک تایمز گزارش کرده‌است که اغلب سر آشپزها از شنیدن این موضوع که «روغن دنبلان شامل دنبلان نیست»، متعجب می‌شوند.[19]

خواص دنبلان

این گیاه دارای ترکیبات شیمیایی همچون:

  • آب
  • پروتئین
  • چربی
  • قند و مواد نشاسته ای
  • کلسیم
  • فسفر
  • آهن
  • پتاسیم
  • تیامین
  • رایبوفلاوین
  • نیاسین

است.[20]

مهمترین خواص این گیاه عبارتند از:

  • ملین است
  • نیروی جنسی را افزایش می‌دهد
  • مقوی معده است
  • برای قطع اسهال خونی و ساده مفید است
  • خون ریزی‌های داخلی را متوقف می‌کند.[20]

منابع
  1. Ascomycota
  2. Pezizomycotina
  3. Pezizomycetes
  4. Pezizales
  5. Tuberaceae
  6. احمدی، علیرضا، محمدی گل‌تپه، ابراهیم و مقیمیان، غلامرضا، کشت قارچ دنبلان زیرزمینی خوراکی (توبر)، ناشر: آوای نور، شابک:۹۷۸-۹۶۴-۵۸۱۹-۷۵-۸
  7. Brillat-Savarin, Jean Anthelme (1838) [1825]. Physiologie du goût. Paris: Charpentier. English translation
  8. لغتنامهٔ دهخدا، سرواژهٔ دنبلان.
  9. "Education & Networking | National Restaurant Association | National Restaurant Association". Restaurant.org. Archived from the original on 17 August 2011. Retrieved 2012-06-16.
  10. "Giant truffle sets record price". BBC News. 2007-12-02. Retrieved 2007-12-02.
  11. Chiera, E. (1934), "Nos. 58 and 112", Sumerian Epics and Myths, Chicago
  12. Ramsbottom J (1953). Mushrooms & Toadstools. Collins. ISBN.
  13. Benjamin, D. R. (1995), "Historical uses of truffles", Mushrooms: Poisons and Panaceas — A Handbook for Naturalists, Mycologists and Physicians, New York: WH Freeman and Company, pp. 48–50, ISBN 0-7167-2600-9
  14. Sahih al-Bukhari, volume 7, number 609.
  15. Asef, MR (2013). " Distribution of Desert truffles in Iran. ". Proceedings of the Asian International Mycological Congress.
  16. «نسخه آرشیو شده». بایگانی‌شده از اصلی در ۲۲ مارس ۲۰۱۵. دریافت‌شده در ۲۶ اکتبر ۲۰۱۹.
  17. Simpson J, Weiner E.(eds) (1989) Oxford English Dictionary, 2nd edition, Clarendon Press, ISBN 0-19-861186-2
  18. http://www.asriran.com/fa/news/391510/خواص-گران-قیمت-دنبلان-کوهی
  19. Daniel Patterson (16 May 2007). "Hocus-Pocus, and a Beaker of Truffles". New York Times. Retrieved 2008-05-17. Most commercial truffle oils are concocted by mixing olive oil with one or more compounds like 2,4-dithiapentane
  20. wikiwook. «قارچ دنبلان و خواص آن». ویکی ووک / زندگی آگاهانه لحظاتی شاد و آرام.

Species of Truffles,hunting methods,types,picture gallery[en] Species of Truffles,"hunting" techniques,types, [en] & [ro] [1]

در ویکی‌انبار پرونده‌هایی دربارهٔ قارچ دنبلان موجود است.
  1. Asef, MR (2013). " Distribution of Desert truffles in Iran. ". Proceedings of the Asian International Mycological Congress.
This article is issued from Wikipedia. The text is licensed under Creative Commons - Attribution - Sharealike. Additional terms may apply for the media files.