واسرشتن
واسِرِشتن یا دِناتوره شدن (به فرانسوی: Dénaturation، دناتوراسیون) (به انگلیسی: Denaturation، دی‌نیچریشن) تغییر شکل پروتئین و اسیدهای نوکلئیک بر اثر تغییر عوامل محیطی چون PH، دما و غیره می‌گویند.
برای نمونه گرمای بیش از حد بدن سبب واسرشتن پروتئین شده و فسفولیپیدها، لیپوپروتئین‌ها و لیپیدهای محلول در آب غشای سلول‌ها را بی ثبات نموده، منجر به کولاپس قلبی میشود.
عوامل دناتوره کننده پروتئین ها:
1- عوامل شیمیایی مانند اسید ها و بازها ،یون فلزات سنگین،پاک کننده ها و اوره
2- عوامل فیزیکی مانند حرارت،نور ماورا بنفش و اشعه ایکس
* اگر پروتئین دارای فعال بیولوژیکی قابل سنجش باشد(مانند آنزیم ها) در این صورت میزان دناتوره شدن را می توان اندازه گرفت. زیرا پروتئین آنزیم در اثر تغییر ماهیت ،فعالیت بیولوژیک خود را از دست می دهد.
اگر فعالیت حیاتی پروتئین به آسانی قابل اندازه گیری نباشد، برای پی بردن به این که آیا دناتوره شدن پروتئین قابل برگشت است یا نه، از عوامل دیگری مانند تغییر حلالیت پروتئین در حلال قبلی خود می توان استفاده نمود. چنانچه پروتئین به صورت غیر قابل بازگشت دناتوره شده باشد، رسوب حاصل در حلال قبلی به خوبی حل نمی شود.
1_ اثر حرارت بر دناتوره شدن پروتئین ها:
حرارت نقش بسیار خاصی در بین عوامل دارد و سبب نابودی پیوند های پایدار کننده پروتئین میشود. حرارت منجر به شکستن پیوندهای ضعیف نظیر هیدروژنی و واندروالسی در پروتئین ها و رسوب آنها می شود. عموما عمل دناتوره شدن در دمای بین 55-85 درجه سانتی گراد انجام میشود.
* کازئین و ژلاتین استثناء اند و در درجه حرارت بالا دناتوره میشوند.
** برخی پروتئین های شیر و تخم مرغ در سرما و انجماد رسوب میکنند
2- اثر اسیدیته بر دناتوره شدن پروتئین ها :
*پروتئین ها پلی الکترولیت های آمفوتر می باشند.بنابراین تغییرات اسیدیته محیط ( بالا رفتن میزان H+) بر میزان دناتوره شدن تاثیر میگذارد و در واقع بر اتصال نمکی آنها که موجب استحکام ساختمان سومین آنها می شود اثر می گذارد.
اسیدها با تغییر PH و تغییر بار در گروه های آمین و کربوکسیل منجر به شکستن پیوندهای یونی و هیدروژنی در پروتئین ها شده و آنها را دناتوره و رسوب می دهند.
در اسیدیته حدود 7، بیشتر پروتئین ها دارای بار منفی میباشند، بنابراین با یون های فلزات سنگین که دارای بار مثبت اند، ترکیب شده و نمک های نامحلول این فلزات را تشکیب میدهندکه منجر به رسوب پروتئین میشود